|
При поступлении партий какао бобов
на кондитерские предприятия при существующей системе оценки действительные
сведения о качестве ограничены, так как международная оценка предусматривает
определение так называемого индекса, который для безупречных по качеству
партой какао бобов принят за 100. При наличии какао бобов с внешними и
внутренними дефектами, таких, как фиолетовые недоферментированные какао бобы,
червивые, растрескавшиеся, плесневелые, снимается 1 балл. В зависимости от
качества фиолетовых какао бобов, которые принято считать
недоферментированными, снимается от 1 до 9 баллов.
По рекомендациям ИСО PI 114 какао бобы делятся на два
сорта в зависимости от содержания плесневелых (3-4%), темно-серого цвета
(3-8%), поврежденных насекомыми, проросших или плоских (3-6% от количества
порченых какао бобов). Партия какао бобов, превышающая один из принятых для
сорта пределов, считается нестандартной. Нестандартные какао бобы могут
поступать на международный рынок только по специальному контракту.
При оценке качества какао бобов за основные показатели
приняты внешние признаки и товароведческие показатели и менее всего -
показатели степени ферментации, что ставит под сомнение или правильность
оценки качества какао бобов по отдельным показателям индекса, а
следовательно, и индексом в цепом или объективность оценки степени
ферментации какао бобов по окраске. Имеющееся в литературе описание
недоферментированных какао бобов характеризует их как бобы фиолетового цвета
в изломе. Бобы хорошей ферментации должны быть коричневого цвета, достаточно
хрупкие и пористые.
Наиболее существенным дефектом признано наличие плесени на
поверхности и особенно внутри какао бобов.
Прорастание спор плесени и развитие грибницы происходят
при влажности, превышающей 8%, и температуре около 25°С. Развитие некоторых ;
плесеней наблюдается и при сравнительно низкой температуре (-10°С). Под
действием плесеней разрушается ткань семядолей, повышается кислотность масла,
ухудшаются вкус и запах продуктов, вырабатываемых из таких бобов.
При изготовлении шоколада и шоколадных изделий
предусматривают испольг зование какао бобов хорошей ферментации, полной зрелости,
с сильно развитым ячеистым строением, без постороннего затхлого запаха, без
грязи и плесени. В какао бобах должны отсутствовать активные вредители.
Влажность какао бобов допускается в пределах 5-8%. Содержание дефектных
бобов, поврежденных вредителями, с плесенью внутри - не более 5%,
недоферментированных фиолетовых- не более 10%, недоферментированных слейти -
не более 5%.
В настоящее время проводятся работы по уточнению
стандартов на какао бобы, требований к их качеству, обусловленных
объективными причинами: имеющей место зараженностью какао бобов насекомыми,
недостаточной объективностью оценки качества и методов оценки.
При высокой оценке качества по индексу и допустимой
влажности какао бобы разных партий могут быть неравноценны. В этом
сказываются генетические различия, влияние климатических, почвенных условий и
других факторов. Проявляются они преимущественно при переработке какао бобов
и при оценке шоколадных полуфабрикатов и готовых изделий.
В практике шоколадного производства сложились определенные
взгляды на вкусовые достоинства бобов одних товарных наименований и
недостатки других, основанные на органолептической оценке. Органолепгические
показатели какао бобов зависят в первую очередь от генетической природы
используемого растительного материала. В связи с тем что деревья какао и в
целом плантации часто подвергаются поражению насекомыми и это принимает
формы, угрожающие существованию культур, многими институтами ведутся
селекционные работы по созданию гибридов. В качестве важнейших критериев оценки
принимаются раннее созревание, сопротивляемость заболеваниям и урожайность
культуры.
Ограниченное мировое производство и чрезмерно высокие цены
- весьма весомое основание необходимости рационального использования какао
бобов. Неизбежность переработки какао бобов Форастеро, которые имеют дефекты
вкуса и аромата и недостаточную степень ферментации, вызывает необходимость
применения такой обработки, которая бы способствовала улучшению их качества.
Разработка и применение новых способов борьбы с насекомыми
и заболеваниями деревьев какао наряду с выведением новых гибридов позволят
повысить урожайность, расширить плантации и увеличить в целом производство
какао бобов. Можно полагать, что это приведет к появлению какао бобов новых
разновидностей. Понятна поэтому настоятельная необходимость совершенствования
всей системы оценки качества какао бобов с учетом потенциальных возможностей
получения высоких выходов какаопродуктов, обладающих необходимыми вкусовыми и
ароматическими свойствами.
|