Вся электронная библиотека >>>

 Производство шоколада >>>

   

 

Физико-химические основы переработки какао бобов


Раздел: Производство

   

ПРОМЫШЛЕННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КАКАОВЕЛЛЫ

  

 

Широкие возможности регулирования реологических свойств водных суспензий какаовеллы с учетом коллоидных свойств белков, крахмала и некрахмальных полисахаридов создают предпосылки использования какаовеллы для изготовления различного вида начинок, конфетных масс, паст, глазури. Получение однородных пастообраз - ных масс из суспензий какаовеллы подтвердило правильность таких предпосылок. Использование какаовеллы в виде воздушно-сухого вещества при выработке жировой глазури снижает дисперсность и однородность продукта. Однако использование водных суспензий какаовеллы связано с решением вопроса хранения изделий с повышенной влажностью, так как при этом создаются благоприятные ус

ловия для жизнедеятельности микроорганизмов, которыми может- быть обсеменена какаовелла. Термическая обработка какао бобов при мягких режимах не обеспечивает полной стерилизации продукта. Это подтверждается приведенными ниже данными.

Поскольку в процессе обжарки какаовелла достигает более высокой температуры по сравнению с ядром какао бобов, содержание микрофлоры в ней может быть более ограничено. Кроме того, здесь могут проявляться особенности сортовые и вызванные местными условиями ферментации и сушки какао бобов на плантациях ( 41).

Основными микроорганизмами (около 65%) оказались бациллы (палочки со спорами) шести видов: В. stearothermophilus (18,4-2), В. lioheniformis (5,4-14,9%), B.circulans (11,5-21,4%), В. coaqulans (3,6-22,7%), B.meflaterium (3,47%), B.brevis (3,6-10,3%).

После термической обработки при температуре 150°С в течение 30 мин в какаовелле были обнаружены дрожжевые клетки, бактерии в виде кокков и палочек, грибы. Суммарное количество микроорганизмов на различных питательных средах составило от ЗД * 10 до 2.3 х 105. Водные суспензии пастообразной консистенции, приготовленные из этой какаовелЛы, при хранении в открытом состоянии через непродолжительное время сплошь покрывались газоном грибковой микрофлоры. Стойкие при хранении массы были получены при введении в водные суспензии какаовеллы 1,0% пропионата глицерина, который вызывал понти полную гибель грибковой микрофлоры. Таким образом, перед промышленным использованием какаовеллы в пищевых целях необходимы ее стерилизация, соблюдение строгих санитарных условий при переработке и применение пищевых консервантов.

Несмотря на сложный и достаточно ценный химический состав какаовелла не отличается высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, хотя она и обладает слабым шоколадным ароматом,

С целью повышения вкусовых и ароматических качеств необходимо накопить в какаовелле ароматобразующие вещества путем ферментативного гидролиза полисахаридов и белков.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Физико-химические основы переработки какао бобов

 

Смотрите также:

 

РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БЕТОННОЙ СМЕСИ. Тиксотропия.

...вязкость, цементного теста зависит от концентрации твердой фазы в водной суспензии.
Способность структурированных систем изменять свои реологические свойства под в...

 

ГЛИНИСТЫЕ СУСПЕНЗИИ - приготовления бентонитовых...

количество частиц песка не должно превышать 3—10%. Глинистые растворы суспензии, состав, свойства, способы ...

 

Глава 3. глинистые суспензии, состав, свойства...

Для приготовления глинистой суспензии, ее хранения и подачи в траншею при проходке, а также для откачки зашламованной суспензии из траншей на поверхность...

 

Прорастание зерна. Аминокислоты, образовавшиеся в семядолях...

Зерно увеличивается в объеме, снижается его сыпучесть, уменьшается вязкость водно-мучной суспензии
гидролизующих пентозаны, что сказывается на реологических свойствах теста.

 

Реологические и технические свойства бетонных смесей

Реологические свойства бетонных смесей. Вследствие коагуляционного структурообразования в цементном тесте бетонная смесь приобретает такие свойства твердого тела...