Вся электронная библиотека >>>

 Производство шоколада >>>

   

 

Физико-химические основы переработки какао бобов


Раздел: Производство

   

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КАКАОВЕЛЛЫ

  

 

Характеризуя какаовеллу по химическому составу, необходимо учитывать, насколько тщательно в производстве произведено отделение от какаовеллы крупки. В случае присутствия в какаовелле примеси крупки даже в небольших количествах, допустимых технологическими инструкциями (0,5%), возрастает содержание в какаовелле липидов.

В сухих веществах какаовеллы представлены в наибольшем количестве углеводы и белки. Углеводы составляют в какаовелле 41 — 46% и включают различные полисахариды, различающиеся по растворимости в воде или щелочных растворах, по вязкости получаемых растворов. Автором установлено присутствие в какаовелле редуцирующих Сахаров, которые крайне необходимы для получения аромат- образующих соединений, и показана возможность накопления их за' счет ферментативного гидролиза полисахаридов.

Клетчатка, не подвергнутая гидролитическому расщеплению, является балластным веществом, на основе которого могут быть созданы малокалорийные продукты диетического назначения.

Исходя из известных науке свойств отдельных групп полисахаридов (крахмал, клетчатка, пентозаны, гумми, пектин), можно с уверенностью сказать, что целенаправленное воздействие на полисаха - риды какаовеллы позволяет менять и реологические свойства масс, содержащих ее.

По количеству полисахаридов какаовеллн- является ценным отходом пищевого назначения.

Какаовелла богаче белком по сравнению с ядром какао бобов - 13,5-15,9%. Мы не встречали в литературе данных относительно биологической полноценности белков какаовеллы, но если руководствоваться фактами, подтверждающими возникновение и усиление в процессе термической обработки бобов аромата не только ядра, но и какаовеллы, можно с уверенностью сказать, что в составе какаовеллы имеются аминокислоты, участвующие в образовании аромата. Проведенные нами исследования показали, что в какаовелле содержатся свободные аминокислоты, количество которых меняется в зависимости от характера ее обработки, главным образом в зависимости от ферментативного гидролиза белка.

Природное содержание жира в какаовелле низко, и его извлече - ние не может иметь практического значения, однако химический состав жира таков, что он может повысить пищевую ценность продуктов. В табл; 40 приведен жирнокислотный состав жира какаовеллы с примесью какао крупки, а также какаовеллы сырых и обжаренных (какао бобов, тщательно освобожденной от ядра.

По сравнению с жирнокислотным составом какао масла жир ка- каовейлы отличается более низким количеством олеиновой кислоты и содержит больше линоленовой/Кислоты и непредельных жирных кислот с 20 и 22 углеродными атомами. Однако так же, как и в ядре, основную массу жирных кислот составляют пальмитиновая, стеариновая и олеиновая.

В зависимости от размера примеси какао крупки жирнокислотный состав какаовеллы неизбежно должен меняться.

В липидах какаовеллы, так же -как и в липидах какао крупки, содержатся фосфолипиды, относящиеся к биологически активным веществам. Содержание фосфора в пересчете на липиды составляет для какаовеллы около 1,7% против 2,2-2,6% в ядре.

Какаовелла содержит витамины В и В, причем содержание их больше, чем в ядре, и составляет соответственно 0,08-0,09 и 0,3-0,4 мкг. Термическая обработка какао бобов не приводит к снижению содержания витаминов в какаовелле.

Наиболее богата какаовелла по сравнению с ядром такими ценными по физиологическому действию на организм человека веществами, как алкалоиды теобромин и кофеин. Становится понятным, что какаовелла является природным естественным сырьем для извлечения теобромина.

На реологические свойства какаовеллы в присутствии воды (а> технологические операции при первичной переработке какао бобов | проходят в температурных условиях, благоприятных для протекания в присутствии воды коллоидных Процессов) неизбежно должны оказывать влияние крахмал, белки, пентозаны гумми и пектин. Чем вы ше содержание в какао продуктах какаовеллы, тем значительнее должны быть влияние коллоидных процессов на реологические свой- s ства полуфабрикатов и расход какао масла, необходимого для компенсации этого отрицательного влияния какаовеллы. Об этом было L сказано ранее. Здесь мы еще раз подчеркиваем необходимость тща- В тельного отделения какаовеллы от крупки, т.е. кажущееся эконо- W мичным повышение выхода какаопродуктов з'а счет увеличения при- I меси какаовеллы выливается в перерасход какао масла и ведет к фактическому росту материалоемкости изделий. При выборе рациональных путей использования какаовеллы, как нам представляется, необходимо исходить прежде всего из возможности получения различных кондитерских масс путем создания условий, благоприятных ; для коллоидных и гидролитических процессов, ведущих к изменению крахмала, пентозанов, пектина, гуминовых веществ.

Из литературных источников известно, что в какаовелле содержится 2,8% крахмала, поэтому прежде всего необходимо было характеризовать физико-химические свойства крахмала какаовеллы. Наиболее важными из них являются температурный интервал клейстеризации крахмальных зерен и структурная характеристика последних.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Физико-химические основы переработки какао бобов

 

Смотрите также:

 

Шоколад и лекарство и лакомство. Химический состав шоколада

Тонизирующими свойствами это лакомство обязано содержащемуся в какао-бобах физиологически активному веществу теобромину.

 

Беременность. Период беременности

Второй завтрак: картофель отварной со сметаной, какао с молоком. Обед: борщ вегетарианский, мясо тушёное с пюре из моркови, фрукты или ягоды с сахаром.

 

Советы оториноларинголога. 111 вопросов и ответов

4. Какие заболевания ведут к нарушению обоняния? 5. Как предупредить нарушение обоняния?
(яйца, шоколад, апельсины, мандарины, клубнику, какао, сгущенное молоко).