Вся электронная библиотека >>>

 Производство шоколада >>>

   

 

Физико-химические основы переработки какао бобов


Раздел: Производство

   

Обработка веществами окислительного действия

  

 

Водная, водно-щелочная очистка и гидротермическая обработка какао бобов направлены на подготовку их структуры и молекулярных компонентов к более полному участию в химических и других реакциях и процессах при термической обработке. Логично предположить, что эти процессы могут быть усилейы введением определенных добавок целевого назначения. Проведенные исследования по использованию веществ окислительного действия с целью окисления дубильных веществ показали, что при этом облагораживается вкус какао бобов, он становится менее горьким и вяжущим.

В сочетании с ГТО добавки таких окислителей, как бромат калия, йодат калия, пероксид кальция, оказывают положительное влияние на ряд физико-химических свойств сырых и обжаренных какао бобов: на 1-2% снижается содержание водорастворимых дубильных веществ, при термической обработке в 1,5-2 раза больше удаляется летучих кислот, на 0,5-2 град снижается титруемая кислотность. По физико-химическим и органолептическим показателям наиболее выраженное улучшение качества какао бобов, обладающих дефектом вкуса, происходит при следующих дозировках окислителей (в,%): бромата калия 0,5, йодата калия 0,75, пероксида кальция 0,5. Приготовленный из бобов, обработанных водными растворами окислителей или водной суспензией, шоколад обладал более высокими вкусовыми качествами по сравнению с контролем.

Вопрос о промышленном использовании этих окислителей в шоколадном производстве может быть решен только после получения на это разрешения органов здравоохранения и проведения производственных испытаний. Применение окислителей как улучшителей шоколадных изделий при переработке какао бобов с дефектами, вызван - ными недостаточной окислительной фазой ферментации, на наш взгляд, перспективно.

Заслуживает внимания то влияние, которое оказывают окислители на способность какао бобов к выделению какао масла. Повышение содержания жира, определяемого рефрактометрическим методом, в какао бобах, обработанных водой или растворами окислителей, по сравнению с контролем отмечено еще на начальной стадии исследований и было объяснено уменьшением потерь жира при термической обработке вследствие снижения его диффузии в какаовеллу. Дейст - вительно, после ГТО с добавками окислителей и без них происхо - дит набухание какаовеллы. При обжарке она высыхает, легко отстает от поверхности семядолей, и это затрудняет переход жира в какаовеллу.

Специально поставленные опыты показали, что мягкие режимы обжарки и интенсивное охлаждение бобов исключают переход заметных количеств жира в какаовеллу и увеличение содержания опреде - ляемого жира происходит в результате повышения хрупкости бобов, облегчения выделения жира, а также высвобождения его из связанных форм.

Улучшение не только вкуса, но и аромата какао бобов в результате воздействия ГТО в сочетании с окислителями указывало на усиление химических реакций, что могло быть вызвано увеличением количеств реагирующих веществ, прежде всего редуцирующих веществ и аминокислот, или повышением скорости реакций.

В сырых какао бобах, обработанных водой и особенно с добавкой пероксида кальция, наблюдалось увеличение содержания редуцирую - щих веществ на 4-20%, Количество аминного азота возросло на 9%, Поскольку в тех условиях, в которых проходила обработка какао бобов, маловероятны гидролитические процессы полисахаридов и белков, напрашивается вывод о влиянии пероксида кальция на проницаемость клеточных оболочек ткани и облегчение выделения компонентов клеток. Влага обеспечивает перенос и контакт редуцирующих Сахаров и аминокислот, необходимей для протекания сахароаминной реакции.

Насыщение какао бобов влагой делает необходимым удлинение обжарки. Остаточное содержание в обжаренных до одинаковой влажности какао бобах редуцирующих Сахаров (РВ) и свободных аминокислот (А) (в % к исходному в сырых бобах) представлено на диаграмме ( 21). Из диаграммы следует, что по количеству свободных аминокислот все образцы обжаренных бобов близки, в то время как содержание редуцирующих веществ в бобах, прошедших ГТО или обработку водной суспензией пероксида кальция, значительно ниже по сравнению с контролем

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Физико-химические основы переработки какао бобов

 

Смотрите также:

 

ХИМИЧЕСКАЯ ОЧИСТКА СТОЧНЫХ ВОД. Реагенты окислители...

Электрохимическое окисление. Электрохимическая обработка производственных сточных вод применяется либо в целях разрушения содержащихся в них вредных веществ путем их
Окислительное действие озона объясняется легкостью отдачи им атома кислорода.

 

Правильное хранение продуктов. Потери витаминов за время...

Тепловая обработка мало влияет на содержание рибофлавина и никотиновой кислоты в хлебе, но отражается на содержании витамина Bi.
Действие веществ, сохраняющих витамин С, в известной
Это предотвращает протекание окислительных реакций в процессе хранения.

 

СВОЙСТВА ДРЕВЕСИНЫ — целлюлоза, лигнин, гемицеллюлозы...

Отрицательное действие экстрактивных веществ на цементное тесто проявляется в значительно меньшей степени, чем действие Сахаров.
К физическим способам обработки относятся воздействие на древесину кислорода (окисление), солнечных лучей, тепла и воды.

 

Бланширование продуктов. Барабанные бланширователи

Особое значение это имеет для семечковых плодов, так как действием окислительных ферментов
Овощи с желтой и оранжевой окраской не изменяют цвет и устойчивы к действию тепловой обработки.
К таким веществам в основном относятся органические кислоты.