|
|
Выбор способов повышения качества
какао бобов, и какао продуктов должен основываться на анализе дефектов бобов,
выявляемых путем всесторонней объективной систематической и органолептической
оценки, и сводиться к устранению дефектов без ухудшения пищевой ценности
готовых продуктов. Эти способы в разной степени способствуют продолжению в
какао бобах или какаопродуктах гидролитических, окислительных и других
процессов,
Гидротермическая обработка
При гидротермической обработке (ГТО) какао бобов и
какаопродуктов, осуществляемой при определенных условиях, можно ожидать
накопление продуктов гидролиза дисахаридов и белка, взаимодейст - вие которых
при термической обработке будет способствовать формированию или усилению
аромата продукта.
Изучение процессов гидротёрмической обработки только водой
и водными растворами сахарозы показало, что при ГТО какаопродуктов
накапливаются свободные аминокислоты и сахара и снижается количество летучих
кислот. При термической обработке содержание всех перечисленных соединений
снижается (38).
При ГТО, как показали эксперименты, количество свободных
аминокислот, оцениваемое по содержанию аминного азота, возрастает. Особенно
способствует этому обработка какао бобов не чистой водой, а водным раствором
сахарозы (0,5% к их массе).
В тех условиях, в которых проводилась ГТО (температура
50°С, длительность 5 ч), содержание сахарозы не снижалось, что
свидетельствовало об отсутствии гидролиза сахарозы в этих условиях. В то же
время количество редуцирующих Сахаров возрастало. Содержание редуцирующих
Сахаров возросло в 1,8 раза, количество аминного азота в 1,2 раза. Мы
объясняем это более полным выдвижением из клеток ткани семядолей свободных
аминокислот и Редуцирукяцих веществ вследствие повышения проницаемости
клеточных оболочек и сохранившихся в плотной части ядра мембранных структур результате
воздействия тепла, влаги, уксусной кислоты и вымывавния слизей.
ГТО какао бобов, особенно водным раствором сахарозы,
привела к значительному росту содержания аминного азота - в 1,21 - 1,47 раза,
количества редуцирующих веществ - в 1,54-1,9 раза. Все это позволило
предположить, что ГТО водой и раствором сахарозы способствует выделению из
клеток дополнительного количества аминокислот. Особенно это видно на примере
какао крупки. Вполне возможно высвобождение этих веществ из комплексных
соединений благодаря участию сахарозы в данной реакции, поскольку, как?
показал эксперимент, в примененных условиях ГТО не происходит гидролиза и
снижения содержания сахарозы, что является доказатель - ; ством ее участия в
образовании комплексов, возможно даже с белками, так как прй этом наблюдается
высвобождение липидов.
Термическая обработка какао бобов, подвергнутых ГТО,
сопровождается снижением количества аминного азота, редуцирующих веществ и
образованием ароматических веществ. В зависимости от конечной влажности какао
бобов интенсивность сахароаминной реакции изменяется и достигает максимума
при достижении влажности 1,35-1,96%. (остаточное содержание аминного азота
61,2-51,7%, редуцирующих веществ 17,8-23,5%).
Исследования, проведенные автором, показали, что при
водной и водно-щелочной обработке (раствор питьевой соды) бобов не только
отмываются загрязнения, но и могут иметь место деформация какаовеллы и
вымывание дубильных веществ. Эти процессы, происходят более интенсивно с
повышением температуры и продолжительности обработки. Водная и водно-щелочная
обработка какао бобов при температуре 14°С в течение 3-5 мин обеспечивает
удаление примесей, уменьшение содержания водорастворимых дубильных веществ,
что смягчает вяжущий горький вкус бобов. Насыщение ткани семя - долей влагой
приводит к лучшему их разрыхлению при термической обработке и облегчает
выделение жира, содержание которого по
рефрактометру увеличивается на 1,2-1,9%.
При водной обработке бобов при температуре 30-50°С с
.последующей обжаркой наблюдается снижение количества жира вследствие
вымывания его.
Положительным моментом является снижение титруемой
кислотности бобов при мойке и обжарке. Это указывает на то, что водно-
щелочной очисткой можно регулировать кислотность бобов в желаемых пределах. В
промывные воды переходит часть летучих кислот, содержание которых в бобах
снижается на 30-35%. Остается около 25% летучих кислот от исходного их
количества. На 0,1-0,2 возрастает значение рН при обработке водой
температурой 14°С и на 0,5 - при обработке водой температурой 50°С.
Таким образом, водная и водно-щелочная обработка при
оптимальных условиях обеспечивает благодаря отмыванию примесей не только
повышение качества какао бобов, но и разрыхляет их структуру и тем самым
интенсифицирует физико-химические процессы, протекающие в бобах при обжарке. Это
особенно ценно при использовании бобов с высоким содержанием дубильных
веществ и недостаточно рыхлой структурой.
Было исследовано влияние гидротермической обработки какао
бобов на микроструктуру семядолей. В качестве образцов для исследования были
выбраны бобы Аккра коричневой и фиолетовой окраски, служившие контролем, и
бобы, прошедшие ГТО.
Изучение микроструктуры срединной плотной части ткани
семядолей какао бобов, подвергнутых ГТО, позволило установить наиболее
заметные изменения в крахмальных зернах, появление трещин," изменение
формы, нарушение четкости сферической поверхности, что может быть результатом
клейстеризадии.
|