Вся электронная библиотека >>>

 Производство шоколада >>>

   

 

Физико-химические основы переработки какао бобов


Раздел: Производство

   

Глава 6. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ КАКАО БОБОВ С ДЕФЕКТАМИ, ВЫЗВАННЫМИ ФЕРМЕНТАЦИЕЙ

  

 

Из-за отсутствия промышленных способов ферментации и сушки товарные какао бобы,, как правило, имеют различные пороки, дефекты, которые необходимо устранять. Это может быть достигнуто путем включения в технологическую схему первичной переработки као бобов дополнительных научно обоснованных технологических приемов или операций.

 

ДЕФЕКТЫ КАКАО БОБОВ

 

В данном разделе мы рассмотрим только те дефекты какао бобов, которые ограничивают развитие специфического вкуса и аромата шоколада и шоколадных изделий, сообщают чрезмерно выраженный кислый и горький вкус, затрудняют выделение масла.

Как известно, развитие вкуса и аромата определяется сложными и недостаточно изученными химическими взаимодействиями, происходящими в какао бобах и шоколадных полуфабрикатах. Однако бесспорным является участие в этих реакциях тех веществ, которые накапливаются в какао бобах при ферментации в результате деятельности собственных ферментов. К этим веществам прежде всего относятся продукты гидролиза полисахаридов и белков, образующиеся на анаэробной стадии ферментации. В зависимости от длительности этой фазы и температурных условий, определяемых интенсивностью спиртового и уксуснокислого брожения Сахаров мякоти под действием ферментов дрожжей и оттоком бродящей жидкости, в товарных какао бобах значительны колебания в содержании редуцирующих Сахаров и свободных аминокислот.

Исследования какао бобов различного географического происхождения показали, что количество редуцирующих ахаров по отношению к исходному содержанию сахарозы составляет 150-1350%, а содержание аминокислот находится в пределах 150-750 мг на 100 г бобов. Недостаток указанных соединений в товарных какао бобах является их пороком, который может быть устранен либо добавлением этих веществ, либо применением технологических приемов, вызывающих ферментативный гидролиз полисахаридов и белков.

Из литературы известны способы так называемой вторичной ферментации какао бобов, в результате которой качество бобов улучшается [24] , однако мы не встречали научных обоснований этих способов, подтвержденных экспериментальными данными. Нами были испытаны некоторые способы, которые, исходя из логического анализа сущности пороков какао бобов, должны были бы привести к повышению качества перерабатываемого сырья.

Недостаточная активность полифенолоксидазы может быть обусловлена отсутствием аэробных условий из-за неполного отвода бродящей жидкости, а действие полифенолоксидазы было < ограничено вследствие отсутствия контакта с субстратом, если не наступил лизис клеток. При огневой сушке бобов при высокой температуре после ферментации возможна инактивация фермента. Если при этом ограничено неферментативное покоричневение, бобы остаются фиолетовыми или чает*вд® фиелетовыми, а на вкус - горькими и вяжущими.

Пороком какао бобов может быть их недостаточная способность выделять масло из клеток. При оценке качества бобов уделяется внимание их хрупкости, но из-за отсутствия определенного объективного показателя хрупкости такая оценка является субъективной и не может характеризовать способность бобов к легкому высвобождению масла из клеток. Как установлено автором, наличие в клетках наиболее плотной ткани семядолей дифференцированных вакуолей жира свидетельствует об ограниченных возможностях выделения жира из клеток только механическим путем.

Дополнительные способы обработки какаопродуктов перед измельчением или какао тертого с целью более легкого и полного извлечения какао масла из клеток должны быть направлены на разрушение оставшихся клеточных оболочек или повышение их проницаемости, на разрушение или повышение проницаемости мембран жиро- выэс вакуолей плотной части ткани бобов, на высвобождение липидов, находящихся в связанном состоянии.

Качество готовых изделий и безопасность работы измельчающего оборудования зависят от чистоты поверхности какао бобов. Примеси обгорелой при сушке мякоти, песка снижают их качество, так как не могут быть полностью отделены при сухой подготовке бобов к дроблению. В данном случае этот дефект может быть      устранен

мойкой.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Физико-химические основы переработки какао бобов

 

Смотрите также:

 

Приемка товара по качеству. Метод по предварительному осмотру.

Приемка товара по качеству. Осуществляется в основном двумя путями: на основе документа, в котором
В торговле химическими товарами, рудами, некоторыми пищевыми продуктами
Например, в торговле какао-бобами термин "удовлетворительно ферментированные" (fair...

 

Химические процессы в ресурсосберегающих производствах.

4.7. Химические процессы переработки отходов.
В зависимости от характера физико-химических процессов, протекающих при выщелачивании, различают простое растворение и выщелачивание с химической реакцией.

 

Зерно пожелтевшее

Изменение физико-химических показателей пожелтевшего зерна риса сказывается на его технологических (крупяных) достоинствах.
Содержание: биохимия зерна и продуктов его переработки.