Вся электронная библиотека >>>

 Производство шоколада >>>

   

 

Физико-химические основы переработки какао бобов


Раздел: Производство

   

Глава 5. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КАКАО МАСЛА

  

 

Жир (масло) из какао тертого выделяют в промышленности прессовым и экстракционным методами. На отечественных предприятиях получают только прессовое масло на гидравлических прессах до остаточного содержания жира в жмыхе 14-17%.

Достигаемый при этом выход какао масла (в % от массы какао тертого) является показателем качества какао бобов (содержание жира, степень ферментации), какао тертого (содержание жира,

состояние его, дисперсность), эффективности работы оборудования и характеризует рациональность использования бобов. Реологические свойства какао масла, являющегося дисперсионной средой многих масс, влияют на процессы смешивания и свойства полуфабрикатов.

Рассмотрим более подробно реологические свойства какао масла и влияние отдельных факторов на повышение его выхода и качество какао жмыха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Физико-химические основы переработки какао бобов

 

Смотрите также:

 

производство мороженого

Приведены классификация, ассортимент, физико-химические свойства, пищевая ценность и калорийность мороженого.
Масло. Молоко сгущенное с сахаром. Сливки сгущенные с сахаром. Какао и кофе Натуральный со сгущенным молоком и...

 

Масло какао

Масло какао имеет следующие химические показатели: число омыления 192—200, число Рейхерта — Мейссля 0,1—0,4, йодное число 34—36, число Поленске 0,5—1,0.