Физико-химические основы переработки какао бобов

Раздел: Производство

Проницаемость клеточных мембран и мембран других клеточных органелл семядолей какао бобов в виде частичек твердой фазы какао тертого мы характеризовали количеством редуцирующих Сахаров, сахарозы и общего сахара, переходящего в водный раствор при экстракции в течение 7 мин при 80°С.

В какао тертое после загрузки в темперирующий сборник вводили соевый ФК в количестве 0,5%. Опытные образцы отбирали в процессе перемешивания через различные промежутки времени и анализировали параллельно с контрольным образцом какао тертого, отобранного из аналогичного темперирующего сборника, но не содержащего фосфатидного концентрата (30).

В какао тертом, обработанном с ФК в темперирующем сборнике в течение 1ч 02 мин, достигнуто увеличение содержания редуцирующих Сахаров, сахарозы и общего сахара. В контрольном образце через промежуток времени темперирования (1 ч 49 мин) в тех же температурных условиях наблюдалось снижение содержания редуцирующих Сахаров и суммы Сахаров. Следовательно, нарастание Сахаров в опытном образце проходило наряду с химическими реакциями, в которых участвуют редуцирующие сахара.

Через 5 ч 40 мин темперирования замечено снижение содержания редуцирующих Сахаров и дальнейшее увеличение количества са

харозы. Вследствие этого отношение содержания редуцирующих Сахаров к количеству общего сахара снизилось.

Таким образом, проведенные исследования подтвердили правильность высказанного предположения о более полном выделении Сахаров из клеток, происходящем в какао тертом при темперировании в присутствии ПАВ.