Вся электронная библиотека >>>

 Производство шоколада >>>

   

 

Физико-химические основы переработки какао бобов


Раздел: Производство

   

Глава 4. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ В ПРОЦЕССЕ ПОЛУЧЕНИЯ КАКАО ТЕРТОГО

  

 

Какао тертое, получаемое на восьмивалковых и комбинированных мельницах, дезинтеграторных установках, дифференциальных и Шаровых мельницах, работающих попарно, по органолептическим показателям может не различаться значительно, так как независимо от типа используемого оборудования при обработке какао крупки достигается общая цель - разрушается клеточная структура семядолей, происходит вскрытие клеток и высвобождение из них основного котивной аналитической оценке эта разница может быть значительной Дезинтеграторные установки обеспечивают измельчение крупки в условиях аэрации воздухом, способствующих окислительным процессам и удалению из какао тертого летучих веществ и влаги и повышению качества какао тертого.

Качество какао тертого, получаемого на различном измельчаю - щем оборудовании, характеризуется, как известно, в основном дисперсностью и вязкостью. Эти два показателя взаимно связаны, однако отсутствуют конкретные сведения, показывающие характер этой связи.

Вполне логично говорить о снижении вязкости какао тертого с ростом дисперсности, поскольку он связан с измельчением клеточ - ной структуры семядолей, разрушением оболочек и высвобождением больших количеств жира. Какао масло, остающееся в клетках, не переходит в дисперсионную среду, возрастает доля дисперсной фазы по отношению к дисперсионной среде, что способствует ускорению структурообразования, упрочнению структуры и росту вязкости.

Если предположить, что в процессе диспергирования полностью нарушается целостность клеток семядолей, в этом случае в дисперсионную среду может перейти при определенной механической обработке полностью все какао масло. Увеличится количество дисперсионной среды при неизменном содержании дисперсной фазы в виде отдельных обезжиренных клеток или группы клеток и вязкость уменьшится.

 Иная картина может быть в том случае, когда в дисперсионную среду переходит не только какао масло из клеток, но и все их со} держимое, включая крахмальные и алейроновые зерна. При этом возрастает содержание не только дисперсионной среды, но и дис- / персной фазы» и вязкостные и прочностные свойства такой системы . будут не столько зависеть от частичной концентрации дисперсной фазы, сколько от свойств частичек дисперсной фазы и их участия в образовании структуры. И здесь наибольшего влияния можно ожидать со стороны крахмала и алейроновых зерен, особенно если какао тертое имеет повышенную влажность и температуру, способст - вующую клейстеризации крахмала.

В данной работе мы ставили перед собой задачу сравнить качество какао тертого, полученного на различном по принципу действия оборудовании (восьмивалковые мельницы, дезинтеграторные установки): микроструктуру дисперсной фазы, дисперсности степень выделения какао масла в дисперсионную среду, вязкость.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Физико-химические основы переработки какао бобов

 

Смотрите также:

 

ТОНИЗИРУЮЩИЕ НАПИТКИ. Рецепты история чая кофе

Для получения чёрного чая чайный лист завяливают, скручивают на специальных машинах
Под действием ферментов самого же чайного листа в нём происходит ряд химических
Бобы какао являются основным сырьём для производства шоколада и тёртого какао.

 

Шоколад и лекарство и лакомство. Химический состав шоколада

Помните, что самый калорийный - белый шоколад: он делается на основе какао-масла без добавления тертого какао и содержит 24
По результатам исследований зарубежных ученых, в этом лакомстве есть микроэлементы (например, медь), замедляющие процесс старения клеток.

 

Шоколад. Шоколад для мороженого

Влажность шоколада не должна превышать 1,2%, общее содержание составных частей бобов какао (тертого и масла какао) не менее 45% для шоколада десертного и 35%—для
Химический состав... Еще пару веков назад шоколад могли вкушать только цари да короли.

 

Масло какао

Масло какао имеет следующие химические показатели: число омыления 192—200, число Рейхерта — Мейссля 0,1—0,4, йодное число 34—36, число Поленске 0,5—1,0. В масле какао содержится 39—40% олеиновой кислоты и 34— 35% стеариновой. Плотность масла какао 0...

 

Взбитые сливки

Технологический процесс производства взбитых сливок протекает следующим образом.
Растворенный сахар вносят в сливки температурой 35—*40° С. Какао порошок вводят в смесь в виде -сиропа
В мелкую тарелку слоями выкладывают тертый хлеб, варенье и взбитые сливки.