Вся электронная библиотека >>>

 Производство шоколада >>>

   

 

Физико-химические основы переработки какао бобов


Раздел: Производство

   

ЗНАЧЕНИЕ ОЧИСТКИ И СОРТИРОВАНИЯ КАКАО БОБОВ ПЕРЕД ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКОЙ

  

 

Технологического значения очистки и сортирования какао бобов мы здесь касаемся с тем, чтобы подчеркнуть, что на процесс тепломассообмена между какао бобами и нагретой окружающей средой при обжаривании бобов оказывает влияние тщательность очистки и сортирования бобов.

Частички песка, примеси его вместе с остатками мякоти на поверхности бобов, мелкие неотделенные при очистке примеси ухудшают теплообмен. Располагаясь между отдельными бобами, мелкие примеси в виде камней, кусочков какаовеллы и дробленых бобов снижают скважистость и препятствуют обтеканию бобов греющим воздухом при конвективном способе подвода тепла, наиболее распространенном на практике. Теплообмен ухудшается также при обжаривании плоских бобов и слипшихся при ферментации и сушке (сдвоенные, строенные).

Какао бобы разных товарных наименований и партий различаются не только соотношением ядра и какаовеллы, ее толщиной и плотно - стью, прочностью связи с ядром, но и массой и линейными разме - рами боба. Поэтому смешивание очищенных и отсортированных какао бобов без учета размера также может привести к получению

неравномерно обжаренного продукта.

По данным, приведенным в работах масса какао бобов колеблется в более широких пределах, чем было получено нами.

Сортировочно-очистительные машины, применяемые в промышленности, основную массу бобов отделяют от плоских и слипшихся, но не разделяют их более точно по линейным размерам. Поэтому неравномерность прогрева бобов, как мы в этом убедились при проведении исследований, целиком не устраняется.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Физико-химические основы переработки какао бобов

 

Смотрите также:

 

Бланширование продуктов. Барабанные бланширователи

При тепловой обработке в той или иной степени уменьшаются объем и масса сырья.
Инспекция проводится перед бланшированием, процесс охлаждения исключен.
Отходы очистки картофеля. Вторичные ресурсы. Термический способ...

 

Макулатура. Дезагрегация макулатуры. Целлюлоза

Перед дальнейшей обработкой макулатурная масса подвергается дополнительной очистке от мелких тяжелых включений.
Следующей операцией при переработке смешанной макулатуры является сортировка массы, которая проводится в два этапа.

 

Режим питания. Краткая характеристика питательной...

Перевариванию и усвоению мяса способствует термическая обработка, измельчение либо отбивание его.
Велико значение фруктов и ягод как поставщиков минеральных солей для организма человека.
Шоколад — производится из бобов какао, сахара с добавлением...

 

Отходы очистки картофеля. Вторичные ресурсы. Термический...

Термический способ очистки картофеля (пароводотермический, водо- паровой, паровой и т. д.) заключается в тепловой обработке клубней, в результате которой ослабляется связь кожицы с мякотью.