Вся электронная библиотека >>>

 Производство шоколада >>>

   

 

Физико-химические основы переработки какао бобов


Раздел: Производство

   

Глава 3. ИЗМЕНЕНИЯ КАКАО БОБОВ И КАКАО КРУПКИ В ПРОЦЕССЕ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

  

 

Различные аспекты термической обработки какао бобов рассмотрены в работах А .Л. Рапопорта, А.Л. Соколовского, Г.А. Маршалки- на, А.Г, Птушкина, Л.С. Кузнецовой, Т.П. Ермаковой, О.А. Харла - мовой, И. Клайнерта, У. Моора, 

Большое внимание уделяется исследованию процесса термической обработки какао бобов, разработке новых способов и конструкций обжарочных аппаратов. Но совершенно недостаточно изучены химические и биохимические процессы, происходящие в семядолях при термической обработке и их связь с изменениями в микроструктуре тканей какао бобов, В связи сч этим отсутствуют четкие рекомендации в отношении технологических параметров (температура, продолжительность, скорость нагрева) обработки бобов различных товарных наименований, основанные на комплексном подходе к оценке формирования в бобах необходимых технологических качеств (вкус, аромат, хрупкость, способность к выделению жира).

В публикациях можно встретить значительный разброс в числовых значений отдельных параметров (температура, продолжительность), применяемых для термической обработки какао бобов. Выбор технологических параметров проводится применительно к отдельным аппаратам скорее интуитивно, по органолептической оценке какао бобов и заданной недостаточно обоснованной конечной влажности. Такой подход является скорее искусством, чем научно обоснованным решением.

 Нами была поставлена задача проследить в совокупности за изменениями микроструктуры какао бобов в ходе термической обработки и химическими изменениями тех основных органических соединений, которые служат источником многих ароматических веществ, составляющих комплекс аромата какао, прежде всего изменениями Сахаров, аминокислот, органических кислот и др.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Физико-химические основы переработки какао бобов

 

Смотрите также:

 

Какао-порошок

Какао-порошок получается измельчением ядер какао-бобов с последующей обработкой крупки какао углекислыми щелочами после отжатия из них масла. Для придания какао-порошку аромата применяется ванилин и этилванилин.

 

Продукты для приготовления мучных кондитерских изделий. Мука.

Кофе натуральный и какао со сгущенным молоком и сахаром можно использовать для приготовления крема.
Эти яйца можно использовать только в тесто, подвергающееся термической обработке, т. е. выпечке при сравнительно высокой температуре.

 

Шоколад. Шоколад для мороженого

Влажность шоколада не должна превышать 1,2%, общее содержание составных частей бобов какао (тертого и масла какао) не менее 45% для шоколада десертного и 35%—для обыкновенного...

 

Общепит. СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО...

В соответствии с приказом Министерства торговли СССР от 15 ноября 1971 г. № 178 «Об утверждении дополнений и изменений в действующих нормах отходов и потерь при холодной п тепловой обработке
Цукаты. Какао-порошок