Вся электронная библиотека >>>

 Производство шоколада >>>

   

 

Физико-химические основы переработки какао бобов


Раздел: Производство

   

Органические кислоты

  

 

Суммарное содержание органических кислот в товарных какао бобах зависит преимущественно от накопления уксусной кислоты в процессе ферментации и потерь ее при сушке, следующей за ферментацией. Вполне доказано влияние уксусной кислоты на потерю всхожести семян и создание условий для анаэробной фазы ферментации, что необходимо для получения товарного продукта.

Менее изучены вопросы, возникающие при переработке какао бобов и связанные с оценкой их качества, степени ферментации и влиянием кислот на вкус и аромат шоколадных изделий.

Значение органических кислот, содержащихся в товарных какао бобах и придающих им кислый вкус, может оцениваться следующими факторами:

влиянием на вкус какаопродуктов и вырабатываемых из них изделий;

участием в образовании веществ, входящих в состав ароматиче - ского комплекса какао;

созданием определенной активной кислотности среды» обеспечи - вающей положительную направленность химических реакций.

При таком рассмотрении роли кислот какао бобов становится очевидной необходимость снижения их избытка в ходе технологической обработки до оптимального содержания. Исходное суммарное содержание отдельных кислот в товарных бобах при этом имеет решаю - шее значение. При диффузии кислот в структуре семядолей, по-видимому, проявляется также роль кислот как веществ, оказывающих влияние на состояние клетрчных оболочек и мембранных структур.

В составе нелетучих кислот в товарных бобах обнаружены лимонная, яблочная, виннокаменная и щавелевая, а в отдельных партиях бобов с неприятным запахом - молочная кислота; из неорганических кислот - фосфорная. Из летучих кислот содержится уксусная кислота и в бобах с посторонним неприятным запахом - масляная и валериановая кислоты.

Все кислоты оказывают влияние на вкус, но интенсивность этого влияния зависит от констант ионизации (диссоциации). Присутствующие в какао бобах кислоты имеют константу ионизации Лф = 1,8 • 1СГ5 - 1,0 • 10""2 моль/л.

Принято считать, что кислый привкус какао бобов обусловлен содержанием свободной лимонной и уксусной кислот. Если не учиты - вать взаимодействие кислот с электролитами, то следует считать, что наиболее сильно диссоциируют фосфорная, лимонная, винная и щавелевая кислоты и, таким образом, оказывают небольшое влияние на кислый вкус бобов. Общее количество кислот в пересчете на лимонную в ферментированных бобах составляет околс 1,5% на СВ. Однако в процессе транспортирования и хранения возможно изменение содержания кислот. Несмотря на значительную роль, которую, безусловно, играют органические кислоты в создании аромата и вкуса какаопродуктов, на предприятиях, перерабатывающих какао бобы, содержание органических кислот, летучей и нелетучей фракций не определяется. Сведений в литературе о кислотном составе какао бобов различных товарных наименований, перерабатываемых отече - ственными предприятиями, также нет. Отсутствуют методы выделения кислот из какао бобов.

В исследованиях, которые были выполнены нами совместно с Г.А. Маршалкиным, Л.Г. Фрид, проведено качественное определение свободных и связанных нелетучих и летучих кислот ряда товарных наименований бобов с помощью разделения кислот на бумаге при нанесении экстрактов из какао бобов £36].

Для экстрагирования кислот достаточно десятикратного количества воды. Продолжительность экстракции 1 ч. Очистка экстрактов проводилась фильтрацией и на ионообменных смопах в соответствии с рекомендациями С.В. Солдатенкова и Т.А. Мазурова.

Исследования показали возможность применения для определения нелетучих кислот в какао бобах модификаций, общепринятых в биохимии растений.

Фазделение летучих кислот ©елось по методике, применяемой в виноделии при анализе летучих кислот вина, которые переводят сначала в калиевые соли Об}.

В какао бобах различного происхождения (Гана, Нигерия, Того, Тринидад, Байя, Цейлон) обнаружены одни и те же свободные неде- тучие кислоты: лимонная, щавелевая, винная и молочная. В бобах всех товарных наименований, кроме бобов Гана, обнаружены три кислоты в связанном состоянии: винная, молочная, лимонная. В бобах Гана отсутствовала связанная лимонная кислота J36J-.

Из летучих кислот в наибольшем количестве обнаружена уксусная, в небольшом количестве - муравьиная, в виде следов - масляная.

Закономерность между соотношением отдельных кислот, наименованием и происхождением бобов не выявлена.

Значительно различались бобы по суммарному содержанию различных форм летучих кислот, полученному отгонкой кислот с паром с применением модифицированного нами метода (11) С33J.

Представленные данные свидетельствуют о высоком суммарном содержании летучих кислот в бобах Байя и низком в бобах Цейлон, Айвори, Камерун, Нигерия. Остальные сорта и партии бобов занимают промежуточное место.

Отдельные партии бобов характеризовались как хорошо ферментированные и в то же время имели низкое содержание кислот, что свидетельствует о низкой степени ферментации вследствие ограниченной по времени ферментации или дефектов в приемах, либо является результатом переферментации и удаления из бобов образовавшихся при сбраживании Сахаров пульпы кислот.

Следовательно, только по содержанию летучих кислот в бобах нельзя судить о степени их ферментации. Этот показатель может быть принят во внимание лишь в комплексной оценке наряду с содержанием аминокислот и Сахаров.

Подтверждением этому являются данные, полученные при определении содержания летучих кислот в семядолях бобов, имеющих различную окраску (12).

В бобах слейти содержание летучих кислот примерно такое же, как и в светло-коричневых бобах.

По содержанию летучих кислот в отдельных какао бобах товарный продукт отличается большой неоднородностью, что указывает на неравномерность процессов, протекающих при ферментации и сушке.

Между содержанием летучих кислот и окраской семядолей бобов (с учетом изменения окраски бобов при ферментации и сушке) отсутствует прямая связь. Сравнительная дополнительная оценка бобов различных товарных наименований и партий по содержанию летучих кислот в средней пробе допустима, так как позволяет судить о возможном их влиянии на вкус и аромат изделий.

Органолептическая оценка показала, что наилучшими вкусовыми достоинствами обладает какао бобы, содержащие около 0,3% летучих кислот.

Органические кислоты могут, по-видимому, участвовать в окислительно-восстановительных реакциях с хинонными формами катехи- нов. Последние могут вызывать окислительное дезаминирование аминокислот с образованием альдегидов, влияя тем самым на аромат. Однако в отношении какао бобов это только предположение, требующее экспериментального подтверждения.

Благодаря присутствию кислот и их диссоциации в какао бобах создается кислая среда. По данным различных исследователей уровень рН колеблется от 4,4 до 5,7. По нашим данным, рН какао бобов 5,05-6,1.

Активная кислотность какао бобов лежит в области, в разной степени благоприятной для деятельности ферментов и хода химиче - ских реакций (гидролиз пектина, окисление фенольных соединений, клейстеризация крахмала, коагуляция белка). Все это может приводить к изменению реологических свойств получаемых кдкаопродуктов,

агрегативной устойчивости, накоплению ароматических веществ и требует пристального внимания исследователей и постановки чистых опытов, устраняющих влияние артефактов

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Физико-химические основы переработки какао бобов

 

Смотрите также:

 

РАЗМЯГЧИТЕЛИ МЯСА органические кислоты...

На предприятиях общественного питания в качестве размягчителен жесткого мяса можно использовать органические кислоты и протеолитические ферменты.

 

Примеси в травяных кормах - гликозиды, алкалоиды, эфирные...

К нарушениям минерального обмена в организме животных при поедании больших количеств корма приводят органические кислоты.

 

Плодовые и ягодные соки, напитки, экстракты, сиропы

Соки с мякотью имеют большое значение в питании человека вследствие содержания в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, пектиновых...

 

Гидроксикарбоновые кислоты. Соли органических кислот

Соли этих органических кислот стали применять в качестве водопонизителей и замедлителей схватывания в пятидесятые годы.

 

СИНТЕЗ И РАСПАД ЛИПИДОВ. Молекулы липидов...

Жирные кислоты, вступающие в соединение с глицерином, образуются из ацетил-СоА непрямым путем ( 5.15).
Одни из органических кислот, участвующие в цикле Кребса...