Вся электронная библиотека >>>

 Производство шоколада >>>

   

 

Физико-химические основы переработки какао бобов


Раздел: Производство

   

Белковые вещества

  

 

Белковые вещества ядра какао бобов по сравнению с другими веществами, содержащимися в клетках, такими, как масло, полифенолы, алкалоиды, менее изучены, В этом проявляется отношение исследователей к белковым веществам, которые считаются второсте - пенными, в незначительной степени влияющими на вкусовые, ароматические и технологические свойства какаопродуктов, реологические свойства полуфабрикатов. Однако поскольку белки являются высокомолекулярными веществами с различными формами связи в полипептидных цепочках, можно утверждать, что белки в кгкаопродуктах влияют на их физико-химические свойства. Продукг -       гидролиза

белка, главным образом аминокислоты, участвуют пр*. определенных условиях в сахароаминной реакции и образуют компоненты ароматического комплекса какао.

Содержание белка в какао бобах подвержено изменениям в зависимости от степени зрелости плодов, степени ферментации и является, по-видимому, и видовым признаком.

При созревании плодов какао более быстро происходит накопле - ние других азотсодержащих веществ по сравнению с синтезом белка, поэтому получают заниженные результаты при извлечении белка. Половину всех выделяемых белков составляют растворимые в воде альбумины.

В процессе ферментации обнаружено почти линейное уменьшение количества извлекаемых белков.

Выделенный П. Кили, Д. Зак в 1974 г. из ядра свежих какао бобов белок состоял из альбуминов, глобулинов, проламина и глю- телина. Соотношение их изменялось в зависимости от окрашенности бобов (5). В окрашенных пигментом семенах содержание альбумина возрастало по сравнению с неокрашенными.

Молекулярная маеса отдельных белков составляла 5000 - 130000 и более. Количество белков с молекулярной массой 14000 было наибольшим.

Приведенные далеко неполные данные показывают значительные различия в содержании отдельных белков, что не может не сказываться на реологических свойствах получаемых какаопродуктов.

Глютелины

О направленности влияния определенных видов белков можно судить по их свойствам, аминокислотному составу, молекулярной массе.

Присутствующие в какао бобах белки относятся к четырем группам, которые по общепринятой в настоящее время классификации, предложенной Осборном, объединяют все белковые вещества.

К белкам какао бобов применимы общие представления о белках, строении белковой молекулы, механизме образования различных структур, возникновении пептидных и непептидных связей (водородные, ионные, гидрофобные).

Известно, что на биологические свойства белков решающее влияние оказывает первичная структура, т.е. аминокислотный состав и взаимррасположение аминокислотных остатков, и степень спирализа- ции. Однако третичная и четвертичная структуры определяют ряд особенностей в свойствах белка (каталитическая активность ферментов, диссоциация белковой молекулы, ассоциация субъединиц и др.).

В литературе мы не встречали сведений о структуре белковой молекулы какао бобов. Тем не менее, исходя из наличия в них четырех групп белка, ферментов и значительных различий в молекулярной массе, можно предполагать возможность образования различных структур белка, что в конечном счете не может не сказываться на его свойствах. При изготовлении какаопродуктов не исключено воздействие на белок таких факторов, как повышение температуры, изменение реакции среды, присутствие ионов металлов, механической обработки и др.

Так, изменение нативной конформации белковой молекулы, развертывание полипептидной цепочки и денатурация могут происходить на различных технологических стадиях и иметь различную степень обратимости.

Группы белков, выделенных из какао бобов, относятся к простым белкам - протеинам, однако наши исследования позволяют с уверенностью говорить о присутствии в какао бобах сложных белков - протеидов, главным образом липопротеидов, от которых зависят полнота и легкость перехода какао масла в дисперсионную среду и выход его из какао тертого.

Белковые вещества в какао бобах в расчете на обезжиренное сухое вещество составляют более 20%, Это довольно высокая цифра. Наиболее высокое содержание белка установлено в сортах Гана и Берег Слоновой Кости, наименее богатыми белком оказались какао бобы Байя, Камерун и Гренада. Промежуточное место занимают по содержанию белка Аккра, Эквадор,

В гидролизате неферментированных какао бобов обнаружено большое число известных в природе аминокислот, в том числе незаменимые.

В отношении содержания отдельных аминокислот наблюдаются значительные расхождения, которые могут быть вызваны использова - нием различных приемов выделения и определения, а также различных видов и образцов какао бобов. В белках какао бобов ряд исследователей не обнаружили триптофана.

Свободные аминокислоты, накапливающиеся в бобах при ферментации, являются конечным продуктом гидролиза белка, поэтому по составу свободных аминокислот можно судить о составе его полипептидов. Исследования, проведенные нами, доказали присутствие в белке всех незаменимых аминокислот (6).

Сравнение содержания незаменимых аминокислот в белке какао бобов и сои показало, что в первых больше фенилаланина и меньше лизина (6). Количество остальных незаменимых аминокислот примерно одинаково, что указывает на сравнительно высокую биологическую ценность белков какао бобов по аминокислотному составу. Как видно из 6, содержание лизина в белке какао бобов ниже, чем в богатых незаменимыми аминокислотами белках сои.

В отношении биологической ценности белков какао с учетом их усвояемости имеются различные сведения. Это позволяет утверждать, что в какао бобах белки могут находиться в различной форме, в том числе в виде комплексных соединений, трудно усваиваемых человеком. Такими соединениями могут быть пептидополигидроксифенолы, которые образуются из белков, аминскислот и дубильных веществ при ферментации, а также липопротеиды, остатки мембранных структур, связывающих часть белка.

Если не учитывать изменение биологической ценности продукта в зависимости от различных технологических факторов, остается бесспорным влияние способа использования продукта и присутствие в нем содержащих белок добавок. Так, повышается биологическая ценность белков какао порошка при использовании его с молоком, шоколада, изготовленного с добавлением молока, миндаля, орехов. Благодаря белку молока полнее используются белки какаопродуктов.

При употреблении 100 г молочного шоколада в организм поступает около 7 г белка, и суточная потребность человека в белке покрывается на 1/10.

Шоколад с низким содержанием какаопродуктов (40%) и без молока беден бел ками. В 100 г такого шоколада менее 1 г потребляемого белка, что явно недостаточно и указывает на рациональность выработки молочного шоколада не только с точки зрения экономного расходования какао бобов, но и с точки зрения получения биологически ценного продукта.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Физико-химические основы переработки какао бобов

 

Смотрите также:

 

Белковые вещества. Свойства белков

Белковые вещества дают ряд характерных реакций.
Высаливание белков из растворов солями легче всего происходит при изоэлектрической точке.

 

БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА. характеристика белков.

Белки — важнейшие вещества, входящие в состав живой клетки. В растениях белковые вещества содержатся в меньшем количестве, чем углеводы...

 

Обмен белков. Белки занимают ведущее место среди...

Распад белков в организме, происходящий при отсутствии белков в пище и достаточном введении всех других питательных веществ (углеводы, жиры, минеральные соли, вода...

 

Содержание белка в пшенице. Белковые вещества зерна пшеницы

По отдельным тканям зерна пшеницы белковые вещества распределены неравномерно ( 8). Наиболее богат белковыми веществами алейроновый слой.

 

Состав и строение клейковины зерна пшеницы

В состав клейковины зерна пшеницы, кроме белковых, входят и другие вещества ( 10).
Суть этой теории заключается в том, что эндосперм содержит не отдельные белковые вещества...

 

Белок - основа питания. Ежедневное потребление белков...

Искусственные белковые питательные вещества широко используются в животноводстве и тем самым дают возможность производить высококачественную мясную продукцию.

 

Биохимия зерна и продуктов его переработки.

Глава 2. БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА §1. Общая характеристика белков.
§ 10. Выделение белков. § 11. Белковые вещества зерна пшеницы.