Вся электронная библиотека >>>

 Производство шоколада >>>

   

 

Физико-химические основы переработки какао бобов


Раздел: Производство

   

ПРЕДИСЛОВИЕ

  

 

Существующие методы и показатели оценки качества товарных какао бобов дают, по-существу, неполную характеристику, не вскрывают потенциальных возможностей получения й развития аромата в шоколадных изделиях и возможностей наиболее полного выделения какао масла в дисперсионную среду какаопродуктов. А именно от этого зависят как качество шоколадных полуфабрикатов и изделий, так и расход какао тертого на получение какао масла и расход какао масла для получения шоколадных полуфабрикатрв с оптимальными реологическими свойствами. Экономия какао масла, как наиболее дорогостоящего какаопродукта, является одной из насущных задач кондитерской промышленности.

В монографии значительное место уделено обоснованию показателей и методов, предлагаемых для комплексной оценки качества и степени ферментации какао бобов, выявления дефектов и показаны способы устранения дефектов путем применения физических и химических способов обработки, в том числе гидротермической обработка.

Технологические операции, применяемые при первичной переработке какао бобов, обеспечивают физико-химические изменения йдра. В то же время происходят изменения какарвеллы, являющейся, с одной стороны, примесью, присутствующей неизбежно в какаопро- дуктах, а с другой стороны - отходом, не нашедшим до сих пор наиболее рациональй&го применения, подсказанного химическим соота - воад какаовеллы и ее физико-химическими свойствами» Присутствуя в какаопродуктах, какаовелла неизбежно влияет на их физико-химиче ские свойства. Поскольку монография посвящена физико-химическим основам первичной переработки какао бобов, в результате, которой получают какао крупку и в качестве отхода какаовеллу, какао тертое и какао масло, как основные какаопродукты, в монографии рассмотрены не только физико-химические свойства какаопродуктов, но и химический состав и физико-химические свойства какаовеллы.

В монографии также нашли освещение вопросы, связанные с пищевой и биологической ценностью какаопродуктов.

Изложенные в монографии научные основы первичной переработки какао бобов, по мнению автора, будут полезны в решении важных вопросов технологии шоколадного производства и дальнейшего технического прогресса.

В монографии дана характеристика какао бобов - основного сырья, обусловливающего специфический вкус и аромат 'и определяющего реологические свойства шоколадных полуфабрикатов. Значитель - нов [внимание уделено сравнительной оценке бобов какао различного географического происхождения, показателям качества какао бобов и получаемых из них полуфабрикатов.

По мнению автора, эта работа будет полезной в решении важных вопросов технологии шоколадного производства и дальнейшего технического прогресса.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Физико-химические основы переработки какао бобов

 

Смотрите также:

 

ТОНИЗИРУЮЩИЕ НАПИТКИ. Рецепты история чая кофе

Основными поставщиками бобов какао на мировом рынке являются Гана, Бразилия, Нигерия, Камерун, Кот-д'Ивуар (бывший Берег Слоновой Кости).

 

Шоколад и лекарство и лакомство. Химический состав шоколада

Тонизирующими свойствами это лакомство обязано содержащемуся в какао-бобах физиологически активному веществу теобромину.

 

Шоколад

(ГОСТ 6534—69) является продуктом переработки какао-бобов с сахаром и добавлением разнообразных ароматических и вкусовых веществ.

 

Режим питания. Краткая характеристика питательной...

Шоколад — производится из бобов какао, сахара с добавлением различных ароматических и вкусовых веществ.

 

Какао-порошок

Какао-порошок получается измельчением ядер какао-бобов с последующей обработкой крупки какао углекислыми щелочами после отжатия из них масла.

 

Особенности биржевой торговли. Особенности организации...

...предлагаемые в соответствии со стандартами качества: маслосемена и продукты их переработки, зерновые, живой скот и мясо, сахар, кофе, текстиль и какао-бобы, лес...

 

Нью-Йоркская биржа кофе, сахара и какао. Ocнoвaннaя в 1882...

Ha нeй ocyщecтвляeтcя тopгoвля кaкao-бoбaми, кoфe, caxapoм-cыpцoм, paфиниpoвaнным caxapoм.

 

Какао-порошок получается измельчением ядер какао-бобов...

Приготовленное какао охлаждают. Прн отпуске в стакан или бокал кладут шарик сливочного
ядер какао-бобов с последующей Для придания какао-порошку аромата применяется ванилин...

 

Последние добавления:

 

Карбюраторы двигателей внутреннего сгорания  ДЕРЕВЯННЫЕ КОНСТРУКЦИИ    Как вырастить теленка    защита растений