|
|
Все липиды принято условно делить
на свободные, связанные и проч- носвязанные. Под свободными понимают липиды,
которые выделяют исчерпывающей экстракцией диэтило- вым эфиром. Связанными
липидами называют вещества, извлекаемые полярными растворителями,
разрушающими более прочные связи в гликопротеидолипидных комплексах. При
выделении связанных липидов размолотое зерно предварительно обрабатывают
горячим этанолом и затем липиды извлекают диэтиловым эфиром. К
прочносвязанным липидам относят группу липидов, извлекаемых диэтиловым эфиром
из остатка после выделения связанных липидов, предварительно обработанного
кислотой или щелочью для разрушения еще более прочных связей белок— липид и
липид — углевод. Содержание липидов в зерне основных зерновых культур
приведено в таблице 47. Из общего содержания липидов наибольшая часть
приходится на свободные липиды: от 65% (рожь) до 89% (просо), в среднем 77%.
По содержанию свободных липидов основные культуры можно
распределить в следующий ряд: овес (5,70%), кукуруза, сорго, просо, гречиха,
рис, пшеница, рожь (1,68%). По суммарному содержанию связанных форм липидов
(в процентах к общему количеству липидов) основные зерновые культуры можно
разделить на две группы. К одной относят культуры с относительно большим
содержанием связанных форм липидов: рожь (34%), гречиха (32,8%), пшеница
(31%) и к другой — с их относительно небольшим количеством: рис (17%), просо
(11,6%), кукуруза (11,3%) и овес (10,2%). Колебания относительного содержания
свободных, связанных и прочносвязанных липидов отражают различную роль в
процессах жизнедеятельности зерна. Свободные липиды — это в основном запасные
липиды, связанные — структурные. Фракционный состав свободных и связанных
липидов неодинаков ( 48).
Основная фракция свободных липидов — триацилглицерины (70,3%).
Липиды разных частей зерна имеют заметные расхождения по групповому составу.
В свободных липидах зерна ржи и пшеницы преобладают триацилглицерин (свыше
60%), в связанных — фракция полярных липидов (48,0%). Все группы липидов как
в свободной, так и в связанной форме в зародыше содержатся в значительно
большем количестве, чем в остальных частях зерновки. Исключение составляют
моно- и диацилглицерины. Остальные части зерновки имеют сходство по составу
липидов.
Наблюдается общая закономерность снижения содержания
стеринов, суммы эфиров стеринов, восков и углеводородов по направлению от
периферии к центру зерновки.
|