БИОХИМИЯ ЗЕРНА

Все стероиды — производные циклопентанопергидрофенантрена.

К стероидам относят стеарины (стеролы) — высокомолекулярные циклические спирты и стериды — сложные эфиры сте- ринов. Стериды не растворяются в воде, но хорошо растворимы во всех жировых растворителях. При извлечении жира из зерна диэтиловым эфиром в экстракт переходят не только жиры и фосфатиды, но и стероиды, которые таким образом входят в состав сырого жира. При омылении жира стерины остаются в неомыляемой фракции, составляя наибольшую ее часть. В сыром жире семян некоторых культур содержится следующее количество стеринов ( 46).

Стерины, образуя с белками сложные комплексы, играют важную роль в составе протоплазмы. Они участвуют в построении биологических мембран, регулирующих обмен веществ в клетке. В зерне пшеницы стеринов и стеридов 0,03.. .0,07%, кукурузы 1,0...1,3%, в дрожжах свыше 2%.

Характерный представитель стеринов — эргостерол С28Н43ОН. Он содержится в пшеничном зерне, в дрожжах, в рожках спорыньи, плесневых грибах.

При облучении эргостерола ультрафиолетовыми лучами из него образуются витамины группы D (антирахитические витамины). Для промышленного изготовления витаминов группы D используют дрожжи.

Известны многочисленные стерины. Они различаются количеством двойных связей и строением боковой цепи.

Из животных стеринов следует назвать холестерин. При нарушении обмена веществ он откладывается на стенках кровеносных сосудов, приводя к распространенной тяжелой болезни— атеросклерозу. В растительных маслах содержится обычно от двух до четырех стеринов, причем обязательной составной частью является ситостерол C24H50OH.

В пшенице стерины представлены в следующих долях: fj-ситостерин — 66%, стигмастерин—12%, кампестерин—11%, холестерин—1,8%; в кукурузе доля (J-ситостерина составляет 86% от всех стеринов. Количественный ряд стеринов для семян двудольных растений такой же, как у пшеницы, а содержание стеринов в них 0,15... 1,5%.