|
|
Фосфатиды относятся к сложным
липидам. От жиров отличаются содержанием фосфорной кислоты и связанного с ней
азотистого основания или другого соединения.
Если в приведенной общей формуле фосфатидов удалить
остаток В, получится фосфатидная кислота
В том случае, если В представляет собой остаток холина, то
фосфатид называется лецитином, если коламина, то кефали- ном. Холин можно
рассматривать как производное гидрата окиси аммония ОНСН2СН2Ы(СН3)зОН.
Коламин — аминоэтиловый спирт
В зерне и семенах преобладает лецитин, кефалин
сопровождает его в небольших количествах. Фосфатиды под влйянием кислот и
соответствующих ферментов гидродизуются с образованием своих составных
частей. Фермент триацилглицерол-ли- паза отщепляет от фосфатидов жирные
кислоты, глицерофос- фатаза — фосфорную кислоту — одно из важнейших веществ,
определяющих кислотность зерна.
В зародышах пшеницы найдены фосфатидные кислоты.
Выделенная из зародышей пшеницы смесь фосфатидов состояла из 46,6% лецитинов,
11,3% кефалинов и 42,1 % фосфатидных кислот. Фосфатиды вместе с белками
образуют липопротеиды, входящие в состав мембран, регулирующих поступление в
клетку и ее органеллы разнообразных веществ. Липопротеиды входят также в
состав органелл клетки (ядра, пластид, митохондрий). Фосфатиды, особенно
лецитин, — поверхностно-активные вещества, прекрасные эмульгаторы, широко
применяемые в пищевой промышленности при изготовлении шоколада, маргарина и в
качестве веществ, предохраняющих жиры от окисления и прогоркания.
Фосфатиды — поверхностно-активные вещества, улучшающие
хлебопекарные достоинства пшеничной муки. В зерне пшеницы, ржи, ячменя и риса
содержится 0,3. 0,6% фосфатидов; в зародыше пшеницы 1,6%; в семенах
подсолнечника 0,7... 0,8%, хлопчатника 1,7. ..1,8, сои 1,6. ..2,0, в зародыше
сои 3,15%.
Фитин — калий-кальций-магниевая соль инозитфосфорной
кислоты, в основе которой лежит шестиатомный спирт мио- инозит.
Инозит относят к витаминам, широко распространен в
растительном мире в свободном состоянии и в виде фитина.
Фитина много в алейроновом слое и отрубях, особенно в
хлопковом жмыхе, в эндосперме пшеницы его почти нет. Его выделяют из отрубей,
конопляного и хлопкового жмыхов, из отходов крахмало-паточной промышленности.
Используют в виде лечебного препарата.
Из общего содержания органического фосфора зерна пшеницы
большую его часть составляет фосфор фитина ( 45).
В периферийных частях зерна фитина больше, чем в зародыше.
Около половины фосфора зародыша входит в состав фитина, а остальное в
основном в состав нуклеиновых кислот.
Фитинового фосфора в зерне ржи больше, чем в пшенице {в
среднем 2,5% от сухого вещества). В зерне, особенно в активной форме, в
отрубях пшеницы, риса и других злаков содержится фермент фитаза, относящаяся
к группе фосфатаз и отщепляющая остатки фосфорной кислоты от инозитфосфорной
кислоты. Оптимальные условия для действия фитазы — рН 5,5 и температура 55°С.
Фитаза имеет большое технологическое значение. Во-первых, отщепляемая фитазой
фосфорная кислота — один из важнейших источников, от которого зависит
кислотность зерна и муки. Во-вторых, фитаза, содержащаяся в дрожжах и зерне,
расщепляет фитиновую кислоту и ее производные и тем повышает усвояемость
человеком содержащегося в хлебе кальция.
Фитиновая кислота образует с кальцием труднорастворимые
соли, которые не поддаются действию пищеварительных соков. Но во время
брожения в самом начале выпечки хлеба активная фитаза успевает расщепить
большую часть фитиновой кислоты, имеющейся в муке. Остающееся небольшое
количество фитиновой кислоты уже не может затруднить усвоение солей кальция.
|