БИОХИМИЯ ЗЕРНА

Строение зерновки пшеницы. Типично для всех хлебных злаков. Зерновка пшеницы состоит из трех основных частей ( 4,5)—зародыша, эндосперма и оболочек, которые имеют различное биологическое назначение. Из зародыша при соответствующих условиях развивается растение. В нижней части зародыша расположен его зародышевый корешок, а в верхней части — зародышевая почечка. Часть зародыша, плотно прилегающая к эндосперму, — щиток, который и служит для передачи питательных веществ из эндосперма в зародыш при прорастании зерна.

Эндоспермом (мучнистым ядром) называется внутренняя часть зерновки. Эндосперм содержит запасные питательные вещества, необходимые для развития из зародыша молодого растения. В нем различают периферический слой, прилегающий к семенной оболочке- и состоящий из резко очерченных, крупных клеток с сильна утолщенными стенками. Этот слой называют алейроновым. Клетки алейронового слоя наполнены белковыми веществами и богаты жиром, его называют жировым слоем. Алейроновый, слой у одних культур (пшеница, рожь, овес) состоит из одного ряда, у других (ячмень) — из нескольких рядов клеток.

Расположенные под алейроновым слоем крупные тонкостенные клетки разнообразной формы занимают всю внутреннюю часть эндосперма. Эти клетки заполнены крахмальнымш зернами различной величины, в промежутках между ними находятся белковые вещества.

Оболочки защищают семя от воздействия внешней среды.. Оболочки делят на плодовую (околоплодник) и семенную.. Плодовая оболочка состоит из трех слоев клеток: продольного,, поперечного и трубчатого. Семенная оболочка (перисперм)1 также состоит из трех слоев клеток. Первый слой — из прозрачных клеток; второй содержит красящие вещества, придающие окраску всему зерну и называемый пигментным; третий — из непрозрачных набухающих клеток (гиалиновый).

В пищевом отношении наиболее ценной частью зерна, из которой получают лучшие сорта муки, является эндосперм. Оболочки, состоящие из одревесневших клеток, при переработке зерна в сортовую муку удаляют так же, как и алейроновый слой. Присутствие в муке зародыша нежелательно (хотя он и богат питательными веществами), так как зародыш с трудом поддается измельчению, а содержащийся в нем в большом количестве жир, легко прогоркая, ускоряет порчу муки при хранении. Содержание оболочек и зародыша влияет на в^лход готовой продукции.

Соотношение частей зерна пшеницы составляет (%): эндосперм 78,7 ...84,3, зародыш 1,4 ...4,2, плодовые и семенные оболочки 5,6... 11,2, алейроновый слой 6,2 ...8,8. В зерне ржи это соотношение таково: эндосперм 70,6 ...78,2; зародыш 2,4 ...3,8; плодовые и семенные оболочки 7,1... 15,0; алейроновый слой 10,3... 12,9.