БИОХИМИЯ ЗЕРНА

В зерне восемь водорастворимых витаминов: тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин, биотин, аскорбиновая кислота, пантотеновая кислота, мио-инозит.

Тиамин (витамин Bi) (бромистоводородное производное):

Этот фермент расщепляет пировиноградную кислоту — промежуточный продукт преобразования глюкозы в клетке. Без тиамина расщепление пировиноградной кислоты затормаживается.

Тиамин обладает стойкостью к воздействию многих факторов внешней среды. Под влиянием света и кислорода воздуха не разрушается и не окисляется, мало разрушается при термической обработке пищи и выпечке хлеба (в кислой среде). При нагревании в нейтральной и особенно щелочной среде легко разрушается, например при выпечке кондитерских мучных изделий, изготовляемых с применением соды или углекислого аммония (щелочные разрыхлители). Суточная потребность человека в тиамине 2.. .3 мг. Основной источник тиамина — пшеничный и особенно ржаной хлеб. Зерно и продукты его переработки содержат тиамин в следующих количествах (мкг/г): зерно пшеницы — 5,7.. .6,6; пшеничные зародыши — 14,2.. .20,5; мука пшеничная обойная — 5,2; мука ржаная обойная — 3,5... 4,7; зерно кукурузы — 4,5.. .6,2; зерно ячменя — 4.. .5; зерно овса — 6.. .8, зерно риса — 2,2.. .2,9; отруби рисовые — 22; мука соевая — 7,7; горох — 1,5.. .3,8; фасоль — 0,6.. .1,0.

Рибофлавин (витамин В2). В нем азотистое основание связано с остатком многоатомного спирта D-рибита.

В соединении с фосфорной кислотой рибофлавин входит в состав ферментов, отнимающих водород от пиридиновых дегид- рогеназ. Участвует в процессах роста и развития организма, тканевого дыхания, в белковом, углеводном и жировом обмене.

Если в рационе питания недостаточно белка и витамина С (аскорбиновой кислоты), то даже при достаточном поступлении рибофлавина он будет плохо усваиваться. Рибофлавин устойчив к высокой температуре, но легко разрушается на свету. Суточная потребность человека в рибофлавине 2 мг.

Содержание рибофлавина (мкг/г): пшеница 1,5...1,9; рожь 1,2. ..1,8; пшеничные отруби 2,3; кукуруза 1,2; ячмень 1,7. ..2,2; овес 1,7. ..2,0.

Никотинамид входит в состав ферментов — пиридиновых (первичных) дегидрогеназ, участвующих в переносе водорода. Он обладает высокой устойчивостью к воздействию факторов внешней среды — не разрушается при термическом приготовлен ний пищи, под воздействием солнечного света, воздуха и ще^ лочных растворов. Некоторое количество ниацина может синтез зироваться в живом организме - из триптофана. Суточная потребность в ниацине 15. ..20 мг. Содержание ниацина (мкг/г): пшеница 45. ..70; пшеничные отруби 120. ..325; пшеничные зародыши 27. ..90; кукуруза 15; ячмень 94...104; овес 15,6...17,2.

Существенна роль ниацина в белковом обмене, он влияет на накопление азота в растениях, фракционный состав белков: листьев и зерна.

Пиридоксин (витамин В6). Пиридоксин входит в состав ряда ферментов, катализирующих реакции превращения аминокислот, способствует переходу аминокислоты триптофана в ниацин. Отвечает за синтез глютаминовой кислоты, необходимой для нормальной деятельности центральной нервной системы. Суточная потребность человека в пиридоксине 1,5. ..2 мг. Пиридоксин устойчив к теплу, щелочам и кислотам, разрушается на свету, особенно при действии ультрафиолетовых лучей. Содержание пиридоксина (мкг/г): зерно пшеницы 3,5. ..4,3; пшеничные отруби 8,9. ..16,2; зерно ячменя 1,1...4,9; зерно овса 0,9. ..3,1; зерно кукурузы 3,47. ..9,5; зерно проса 2,6.. .5,2.

 Биотин (витамин Н) Выполняет разнообразные функции, входит в состав ферментов, катализирующих реакции карбоксилирования, т. е. присоединения С02. Занимает ключевые позиции в обмене углеводов и жиров, в частности холестерина, участвует в обмене различных аминокислот, белков. Биотин поступает в организм с пищей, но также синтезируется непатогенными микроорганизмами кишечника. Биотин устойчив к высокой температуре, щелочам и кислотам, к кислороду воздуха. Суточная потребность человека в биотине около 10 мкг. Зерновые продукты содержат биотин в следующих количествах (мкг на 1 г продукта): хлеб пшеничный 4,8; крупа овсяная 20,0; овсяные хлопья Геркулес 20,0; кукуруза (початки) 21,0; крупа кукурузная 6,6; горох (сухой) 19,5; рис 12,0; соя 60,0; ячмень 6. ..12; горох 18,0; сорго 10. . .25,0.

Аскорбиновая кислота (витамин С). Ее участие в окисли- тельно-восстановительных процессах, происходящих в живой клетке, связано с ее окислительно-восстановительными свойствами и со способностью взаимного превращения аскорбиновой кислоты и дегидроаскорбиновой кислоты.

L-аскорбиновая кислота дегидроаскорбиновая кислота (восстановленнаяформа) (окисленная форма)

Аскорбиновая кислота хорошо сохраняется в кислой среде, в щелочной быстро разрушается. В водных растворах легко разрушается, особенно в присутствии воздуха, света и £леДо£ меди или железа. В зрелых зернах злаковых культур аскорбиновой кислоты нет. Она появляется при прорастании зерна и содержится в больших количествах в проростках и в солоде». В эндосперме и щитке прорастающего зерна пшеницы аскорбиновая кислота отсутствует. При прорастании зерна пшеницы & нем обнаружено следующее количество аскорбиновой кислоты (мкг/г) через: 1 сут — нет; 3 сут — 91; 4 сут—166. Семядолй прорастающих семян гороха и фасоли способны синтезировать аскорбиновую кислоту.

Пантотеновая кислота (В3). Входит в состав ряда коферментов, в том числе кофермента (КоА), при участии которого происходит синтез жирных кислот* стеринов и многих других соединений. Установлено, что в живых тканях и клетках бактерий большая часть пантотеновой кислоты содержится в виде КоА.

Суточная потребность человека в пантотеновой кислоте 10... 12 мг. Высокая температура, щелочи и кислоты разрушают этот витамин. Пантотеновая кислота содержится во всех пищевых, продуктах, и кроме того, синтезируется микробной флорой кишечника. Различные культуры содержат следующее количество пантотеновой кислоты (мкг/г): зерно ржи—10; зерно кукурузы — 5; соя — 18; горох — 20; отруби пшеничные —.25.

Миоинозит (мезоинозит). Относительно устойчив к кислотам и щелочам, стимулирует рост дрожжей, участвует в процессах, протекающих в нервной ткани. Суточная потребность человека в инозите около 1 г. В растительных тканях инозит содержится главным образом в виде фитина — его кальций-магниевой соли. Особенно много фитина содержится в отрубях и хлопчатниковом жмыхе, из которых его получают забодским путем.