БИОХИМИЯ ЗЕРНА

Относительное содержание белков зависит от размеров семян бобовых культур ( 35).

Содержание белка в мелких семенах (%) по сравнению со средними обычно больше. Это не всегда наблюдается в крупных семенах. Относительное количество белков в крупных семенах может быть больше или меньше, чем в средних и мелких. Неодинаковое содержание белков в различных фракциях по крупности определяется степенью развития (зрелости семян ко времени уборки), а также особенностями сорта и условиями выращивания. Содержание белков в отдельных частях семени также неодинаково ( 36).

Наибольшая часть белков сосредоточена в ростках, их содержание в семенных оболочках ограничено.

В семенных оболочках гороха по сравнению с другими культурами содержится наименьшая доля белков. Содержание белков в его ростках по сравнению с фасолью и чечевицей больше. Чечевица отличается более высоким, чем горох и фасоль, содержанием белков в семядолях. Для семян фасоли характерно по сравнению с семенами других бобовых наибольшее сосредоточение белков в семенных оболочках.

Проламиновая фракция в белках семян бобовых отсутствует. Основная фракция — глобулины. Наименьшее количество приходится на долю глютелинов. Альбуминов немного больше, чем глютелинов. В семенах бобовых найдены отдельные, характерные для той или другой культуры белки — в семенах гороха водорастворимый легумелин и два глобулина (легумин и вици- лин), в семенах фасоли — глобулин фазеолин, в семенах сои — глобулин глицинии.

Ультрацентрифугирование в широких границах рН (2,2... 9,0) и ионных сил показало, что глобулин сои глицинии состоит из ряда фракций, способных к обратимой ассоциации — диссоциации. В результате изменяется реакционная способность этого запасного белка и соответственно его участие в обмене веществ в прорастающем и созревающем зерне.

Бобовые растемйименй на корневой системе клубеньки, содержащие азот- фиксирующие бактерии, обогащающие почву азотом. Биологический азот, фиксируемый бобовыми растениями из воздуха, благотворно действует не только на повышение урожая, но и на качество зерна. Содержание сырого белка в зерне озимой и яровой пшеницы, выращиваемых после бобовых, колеблется в пределах $,7... 13,6%, а после злаковых — 9,2... 11,8%. Содержание клейковины в зерне озимой пшеницы, выращиваемой после клевера и люцерны, при весенней подкормке минеральным азотом превысило установленный стандарт для сильной пшеницы (28%), а по костре — не достигало ее.

В белках семян бобовых содержатся хорошо изученные белки — ингибиторы протеолитических ферментов. Среди растительных объектов по содержанию ингибиторов протеаз семена бобовых стоят на первом месте. Особенно выделяются бобы сои и фасоли обыкновенной. У сои идентифицированы два ингибитора трипсина (протеолитический фермент, синтезируемый клетками поджелудочной железы), связывающие цистин и метионин, а также влияющие на его термостабильность, кислотоустойчи- вость и протеолитическую активность.

В семенах вики содержится аминокислота р-циано-Ь-аланин и ее f-глютаминовый пептид, вызывающие нарушения в скелете и сосудистой системе человека. Несмотря на количественные расхождения, аминокислотный состав семян бобовых ( 38) имеет много общего, аспарагиновая и особенно глютаминовая кислоты, содержатся в наибольшем количестве, в наименьшем— цистий, метионин и трипгофан. Белки семян бобовых бедны серосодержащими аминокислотами. Многие незаменимые аминокислоты содержатся в значительных количествах.

По количеству незаменимых аминокислот трудно отдать •предпочтение какой-либо определенной фракции белков. Так, по средним данным, глобулиновая фракция гороха содержит 3,15% лизина и 3,4% изолейцина. В альбуминах эти аминокислоты соответственно составляли только 1,9 и 1,6% и в глютели- нах— 1,0 и 1,1%. Вместе с тем содержание треонина в альбуминовой фракции (3,6%) в два раза превышает его количество в глобулинах (1,8%).

  Глобулиновая фракция белков фасоли устойчива к некоторым протеолитическим ферментам. Благодаря высокому содержанию белков, богатых незаменимыми аминокислотами, семена бобовых культур — один из важнейших источников белка. Белковые изоляты сои с их ценным набором незаменимых аминокислот используют для обогащения хлебобулочных изделий и других пищевых продуктов.