БИОХИМИЯ ЗЕРНА

В зерне гречихи содержится белка 8. ..16% (в среднем 11,1%). По частям зерна гречихи белок распределяется так (%): ядро с зародыщем 13Д..15,0; зародыш 40,0. ..49,5; плодовая оболочка 3,0.. .5,0. Азот небелковых азотистых веществ составляет в среднем 6% от общего количества азота зерна гречихи (3,9.. .16,8%). Фракционный состав зерна гречихи представлен в таблице 29. Для зерна гречихи характерно почти полное отсутствие проламиновых белков, преобладание над всеми фракциями глобулинов и содержание значительного количества водорастворимых белков. Во фракционном составе белков диплоидного и тетраплоидного зерна гречихи существенных различий нет. Аминокислотный состав белков зерна гречихи представлен в таблице 30.

Зерно гречихи отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот. По одной из важнейших незаменимых аминокислот — лизину — зерно гречихи превосходит зерно проса, пшеницы, ржи, риса и приближается к соевым бобам. По содержанию треонина зерно гречихи превосходит зерно проса, пшеницы и ржи, а по содержанию валина уступает лишь рису. Зерно гречихи содержит большинство незаменимых аминокислот в меньшем количестве, чем высокоценные пищевые продукты животного происхождения (яйца, молоко, говядина). Однако по содержанию валина зерно гречихи может быть приравнено к молоку, по лейцину — к говядине, фенилаланину — к молоку и говядине. По содержанию триптофана зерно гречихи не уступает продуктам животного происхождения.

Белки зерна гречихи хорошо сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот. Исключение составляют изолейцин и особенно серосодержащие аминокислоты, которых недостаточно в белках зерна гречихи.