БИОХИМИЯ ЗЕРНА

Содержание белков в зерне проса колеблется от 8,8 до 19,3%', составляя в среднем 13,7%. При удалении цветковых оболочек количество белковых веществ в ядре изменяется в пределах 11,2...23,5% при среднем содержании 16,0%. Азот небелковых веществ содержится в количестве от 1 до 9% от общего количества азота, составляя в среднем 4,3% сухого вещества.

Основную часть белков составляет спирторастворимая фракция, наиболее устойчивая и мало изменяющаяся по количеству в разных сортах.^ По сравнению с фракционным составом белков других злаковых культур просо отличается наиболее высоким содержанием проламинов и наименьшим — глобулинов.

Аминокислотный состав суммарных белков, выделенных эти- ленхлоргидрином и составивших 95,5% от всех азотистых веществ зерна проса, показан в таблице 28. Особенность аминокислотного состава зерна проса по сравнению с другими злаковыми — повышенное содержание аланина и более низкое содержание аспарагиновой кислоты. Аргинина содержится меньше, чем в белках зерна ячменя и овса, лизина — меньше, чем в белках зерна овса и ржи. Азотистые вещества в отдельных частях зерна проса распределены неодинаково. Зародыш отличается повышенной концентрацией белка — 25%, в том числе 7% водорастворимого. В цветковых оболочках содержится белка 3,9...5,1%, в том числе водорастворимого 0,44...0,66%.