БИОХИМИЯ ЗЕРНА

Для изготовления большого ассортимента мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, вафель, тортов, пирожных, кексов и др.) используют в основном пшеничную муку. В качестве разрыхлителей теста при изготовлении мучных кондитерских изделий применяют химические вещества (смесь двууглекислого натрия и углекислого аммония), а также белковые пены. Кондитерская промышленность предъявляет высокие требования к качеству пшеничной муки, используя главным образом муку высшего и первого сортов, значительно реже муку второго сорта.

Требования, предъявляемые к зерну, из которого получают муку, зависят от вида и сорта мучных изделий. Печенье затяжное из эластичного тягучего затяжного (с небольшой добавкой жира и сахара) теста целесообразнее изготовлять из муки помола средней крупности и со слабой клейковиной. Печенье, изготовленное из сильной муки, имеет более низкие показатели хрупкости и набухаемости. При замесе теста из муки, полученной из сильной пшеницы, требуется больше воды и при выпечке расходуется больше тепловой энергии.

Для сахарного печенья требуется мука со средней и слабой клейковиной, количество клейковины в муке не имеет значения. Вафли должны быть пористыми и легкими. Для их изготовления пригодна мука с содержанием клейковины 35... 40%, в этом случае вафельный лист получается связным и упругим. Для изготовления заварных пряников тесто замешивают на горячем (с температурой 70... 75 °С) сахарном или медовом сиропе, а затем длительное время выдерживают при низкой температуре (10°С). В тесте происходят слабые ферментативные процессы осахаривания крахмала, протеолиза белков и др. Для приготовления пряников используют муку из зерна любой лшеницы нормального качества.

В кондитерской промышленности применяют маисовый крахмал, соевую и кукурузную муку, мак, кунжут, кориандр, плоды и семена многих других сельскохозяйственных растений, а также продукты их переработки. Кукурузную муку используют в виде добавки (5...20%) при приготовлении тортов, печенья, пирожных и т. д. Количество и разновидность добавок зависят от типа и рецептуры изделий. Из зерна кремнистых и лопающихся сортов кукурузы изготавливают кукурузные хлопья, взорванные зерна, осахаренные зерна и т. д.