|
|
Производство хлеба распадается на
пять тесно связанных между собой технологических этапов: подготовка сырья,
приготовление теста, разделка теста, выпечка, а затем охлаждение « хранение
хлеба.
Подготовка сырья. Муку, дрожжи и другое сырье подвергают
анализу в лаборатории хлебозавода, определяя соответствие стандартам,
устанавливают хлебопекарные достоинства. Из отдельных партий муки одного
сорта в соответствии с их качеством при помощи мукосмесителя составляют смесь
муки в определенных соотношениях. Поваренную соль растворяют и фильтруют в
солерастворительной установке. Прессованные дрожжи размешивают в теплой воде.
Горячую и холодную воду смешивают до определенной температуры и отмеривают в
нужном количестве.
Приготовление пшеничного теста. Пшеничное тесто готовят по
установленной рецептуре — перечню и соотношению отдельных видов сырья,
употребляемых для производства определенного сорта хлеба. Для основных сортов
хлеба применяют следующую примерную рецептуру: мука 100, вода 50 ...70,
прессованные дрожжи 0,5...2,5, соль 1,3...2,5, сахар 0...20, жир 0... 13. В
рецептуру некоторых сортов хлеба и хлебных изделий, кроме того, входят яйца,
солод, изюм, молоко, ванилин и другие продукты.
Пшеничное тесто готовят двумя основными способами: опар-
ным и безопарным.
Опарный способ: готовят опару (первая фаза) и готовят
тесто (вторая фаза). На приготовление опары идет до 0,5 общего количества
муки, до 2/3 воды, все количество дрожжей. Продолжительность брожения опары
3,0 ...4,5 ч при ее начальной температуре 28... 32 °С. Опара более жидкая,
чем тесто.
На приготовленной опаре замешивают тесто, вносят остальную
часть муки, воды и соль. Брожение продолжается от 1 ч до 1 ч 45 мин с
начальной температурой теста 28...30°С. Тесто из сортовой муки за время
брожения подвергают одной или двум обминкам.
Обминка теста — кратковременный (1,5... 2,5 мин) повторный
промес, который улучшает структуру и физические свойства теста.
При замесе безопарным способом (однофазным) вносят все
количество муки, воды, соли и дрожжей. Продолжительность брожения 2...4 ч,
начальная температура теста 28...30°С, обминок одна или несколько.
В результате брожения тесто приобретает свойства,
наилучшие для разделки и выпечки. Совокупность протекающих при этом
физико-химических процессов называют созреванием теста.
В последние годы разработаны и применяются новые способы
поточно-непрерывного и ускоренного приготовления теста. Это — усиление
механической обработки теста, увеличение количества прессованных или жидких
дрожжей,, повышение температуры опары и теста и др. Известны химические пути
ускорения созревания теста. В одном случае используют окислители в сочетании
с восстановительно действующими агентами. Так, добавление цистеина, сыворотки
и бромата калия (КВг03) ускоряет образование и созревание теста и вместе с
тем значительно снижает энергию (работу) на механическую обработку теста.
Эффект введения подобных добавок усиливается в сочетании с небольшим
количеством жира, имеющим повышенную температуру плавления.
Для ускорения образования и созревания теста, а также для
улучшения качества хлеба в тесто вносят поверхностно-активные вещества (ПАВ)
— пищевые эмульгаторы (фосфатиды и их препараты — фосфатидные концентраты,
лецитин и др., эфиры сорбита; эфиры пропиленгликоля и т. д.). Наилучших
результатов достигают при совместном внесении эмульгаторов и жиров в виде
тонкодисперсных жиро-водных эмульсий.
В хлебопечении с успехом применяют следующие ферментные
препараты: а- и ^-амилазу, [J-фруктофуранозидазу, глюко- амилазу,
глюкозооксидазу, лактазу и др. При работе с мукой, имеющей пониженную сахаро-
и газообразующую способность, а также короткорвущуюся или крошащуюся
клейковину с большим эффектом используют комплексные ферментные препараты
оризин ПК и аваморин ПК, получаемые из плесеней Asp. oryzae и Asp. awamori.
Обминку теста применяют при приготовлении на тестомесильных машинах
периодического действия с подкатными дежами.
Разделка теста. Включает деление теста на куски,
округление этих кусков, предварительную (промежуточную) расстой- ку,
окончательное формирование изделий и окончательную рас- стойку тестовых
заготовок. Перед выпечкой окончательно сформированные тестовые заготовки
оставляют для окончательной расстойки при температуре 35...40°С и
относительной влажности воздуха 75... 85% в течение 25... 120 мин.
Происходящее при окончательной расстойке брожение
сопровождается образованием диоксида углерода, который разрыхляет тесто,
увеличивая его объем, что обеспечивает высокое качество хлеба.
Выпечка. Происходит в результате радиационно-конвектив-
ного прогрева тестовых заготовок при температуре пекарной камеры 220... 250
°С. Продолжительность выпечки колеблется от 8 до 12 мин для мелкоштучных
изделий, до 60 мин — для хлеба крупного развеса (1 кг). В зависимости от вида и сорта хлеба его выпекают на поду или в формах. При достижении высоких
температур процесс брожения прекращается и тесто до конца выпечки сохраняет
достигнутый объем. Тесто, помещенное в пекарную камеру, быстро покрывается тонкой
сухой пленкой, постепенно превращающейся в утолщенную корку. Превращение
теста в хлеб при выпечке происходит в результате большого комплекса следующих
процессов: физических, микробиологических, коллоидно-химических и
биохимических.
К биохимическим процессам относится брожение,
продолжающееся до полного отмирания микроорганизмов под действием высоких
температур. В этот период продолжается образование спирта, диоксида углерода,
молочной и уксусной кислот и других продуктов брожения. Содержание крахмала в
тесте уменьшается, происходит его клейстеризация и частичный гидролиз под
влиянием ^-амилазы. Часть Сахаров, образующихся при амилолизе крахмала,
расходуется на брожение.
В начале выпечки белково-протеиназный комплекс резко
изменяется. Происходит протеолиз белковых веществ. При достижении температуры
70 °С растворимость белков падает в результате начавшейся тепловой
денатурации. Выраженные вкус и аромат хлеба появляются в результате сложной
цепи биохимических процессов, происходящих при приготовлении теста, особенно
в корке хлеба при выпечке.
Установлено, что наибольшее влияние на аромат хлеба
оказывают карбонильные соединения (альдегиды и кетоны). Содержание свободных
аминокислот в хлебе существенно изменяется. Количество большинства свободных
аминокислот в тесте по сравнению с их содержанием в муке возрастает.
Содержание свободных аминокислот в мякише изменяется незначительно:
количество одних (треонина, аланина)—немного возрастает, других
(аспарагиновой и глютаминовой кислот) — немного уменьшается. Содержание всех
свободных аминокислот в корке хлеба резко снижается (они расходуются на
меланоидинообразование). Содержание лизина (важнейшей незаменимой
аминокислоты) в белках хлеба при выпечке, особенно в корке, значительно
уменьшается.
|