БИОХИМИЯ ЗЕРНА

В последние годы проведены исследования по изучению изменения свойств муки при бестарном хранении. Процессы, происходящие при хранении муки в силосах, в основном такие же, как и при хранении в обычных складах (в мешках). Процесс созревания пшеничной муки высшего и I сортов с нормальным клейковинным комплексом сухой и средней сухости при хранении в силосах заканчивается в течение 7... 10 сут, II сорта — 3... 5 сут.

При хранении пшеничной муки в силосах сверх срока созревания в ней происходит прогоркание, прокисание, плесневе- ние и самосогревание в зависимости от условий. Непродолжительное хранение муки (20 сут) не приводит к изменению ее сыпучести .и хлебопекарных достоинств. Муку из силосов при бестарном хранении выпускают при помощи системы аэрации.

В пшеничной муке, хранившейся в силосе и подвергавшейся аэрированию, замечены химические изменения. Гидролиз жира, вызывающий уменьшение содержания жира и повышение его кислотного числа, зависит от продолжительности аэрирования, удельного расхода и температуры воздуха. Наиболее интенсивно этот процесс происходит в муке II сорта. Во всех случаях мука становится менее устойчивой к дальнейшему хранению, быстрее прокисает, плесневеет и прогоркает.

Аэрирование в силосах ускоряет созревание пшеничной муки (улучшает ее хлебопекарное достоинство) только при оптимальных параметрах (6 ч, удельном расходе воздуха 3 м3/т. ч, 26... 27°С).

При более продолжительном аэрировании и температуре воздуха выше 28 °С повышается кислотное число жира, ускоряются прогоркание и порча муки ( 72, 73).