|
Пшеничная мука сразу же
после размола дает из высокого по качеству зерна хлеб с низкими качественными
показателями, особенно при переработке только что убранного зерна.
Тесто получается липковатое, мажущееся и быстро
разжижающееся при брожении. Для хлеба характерен пониженный объем, нередко
мелкие трещины в корке. Подовый хлеб расплывчат, его выход снижен.
Требуется некоторое время (отлежка муки), и только тогда
мука приобретает технологическое достоинство, соответствующее высокому
качеству зерна. Мука должна пройти период созревания. В результате созревания
пшеничная мука становится более сильной, объем хлеба увеличивается,
пористость мякиша возрастает и улучшается, расплываемость подовых изделий
снижается. В слабой муке в результате созревания происходят особенно глубокие
изменения, хлебопекарное качество ее улучшается в наибольшей степени. В муке
средней силы эти изменения выражены слабее. Сильная мука в результате
созревания становится еще более сильной.
В течение периода созревания в муке происходят физические,
коллоидные и биохимические процессы. В ней изменяются влажность, цвет,
кислотность, содержание жира, белково-протеиназный и углеводно-амилазный
комплексы. Влажность пшеничной муки при хранении изменяется в зависимости от
параметров воздуха (относительной влажности и температуры) в сторону
приближения к равновесной. При хранении муки в мешках, уложенных в штабеля,
ее влажность изменяется медленно. В этих условиях практически значимое
изменение влажности может происходить только при длительном хранении муки в
складе. При хранении свежесмолотой муки ее титруемая и активная кислотность
возрастает. Повышение кислотности вызывает гидролитическое расщепление жира и
образование свободных жирных кислот, распад фосфорорганических соединений и
образование кислых фосфатов типа КН2РО4 (первичных фосфатов), очень небольшой
гидролиз белков и образование продуктов кислого характера, в которых имеются
незанятые концевые группы — СООН и наличие в незначительных количествах
органических кислот (молочной, уксусной и других).
На увеличение титруемой кислотности влияют выход и
влажность муки, а также температура: чем выше эти три показателя, тем больше
и быстрее возрастает кислотность. Нарастание титруемой кислотности муки
наиболее интенсивно происходит в течение первых 15... 20 сут после размола
зерна. При опытном хранении муки с влажностью 13,5% титруемая кислотность за
24 сут возросла при температуре 15 °С от 4,1 до 4,2°, при температуре 45 °С —
от 4,1 до 4,6°, а за 63 сут в первом случае — до 4,2° и во втором — до 4,8°.
При влажности муки 15% те же показатели изменяются следующим образом: за 24
сут хранения при температуре 15°С — от 4,1 до 4,2°, при температуре 45 °С —
от 4,1 до 5,2°, а за 63 сут хранения при температуре 15°С—до 4,3° и при
температуре 45°С — до 5,3°.
Изменение кислотности в период созревания не влияет на
хлебопекарные достоинства муки. Основная причина повышения силы пшеничной
муки при созревании — изменение физических свойств клейковины и теста (их
укрепление). Белково-протеи- назный комплекс изменяется под влиянием
окислительного воздействия, прежде всего кислорода воздуха. Окисление
изменяет все компоненты белково-протеиназного комплекса.
Активность протеаз закономерно снижается, а атакуемость
белка возрастает ( 100).
Изменение активности протеаз и атакуемости белков
оказывает меньшее влияние на физические свойства клейковины и более полно
коррелирует с реологическими свойствами теста ( 71). В белках муки заметно
снижается количество SH- групп. Изменение белкового комплекса при созревании
муки происходит неодинаково по сортам зерна пшеницы.
Важную роль в повышении силы пшеничной муки при созревании
играет гидролиз жиров. Образующиеся при гидролизе
жира ненасыщенные жирные кислоты изменяют физические
свойства клейковины, укрепляют ее и тесто. Видимо на клейковину влияют не
столько сами жирные кислоты, сколько продукты их окисления. Фермент
липоксигеназа (в зерне и муке) окисляет ненасыщенные жирные кислоты,
превращая их в перекиси и гидроперекиси — соединения с большой окислительной
активностью, оказывающие окислительное воздействие на белково-протеиназ- ный
комплекс муки.
Изменения углеводно-амилазного комплекса при созревании
пшеничной муки существенного влияния на ее технологическое достоинство не
оказывают. На продолжительность периода созревания пшеничной муки влияют
многие факторы: степень законченности послеуборочного дозревания зерна, сила
муки сразу же после размола зерна, выход (сорт), влажность, температура при
хранении, способ размещения. При получении муки из зерна с незаконченным
периодом послеуборочного дозревания и свежеубранного требуются более
длительные сроки отво- лаживания.
При хранении муки в неотапливаемом складе в условиях
пониженной температуры практически приостанавливаются процессы, вызывающие ее
созревание. От способа размещения, размера штабелей мешков с мукой и
плотности их укладки зависит степень аэрации муки, доступа воздуха к каждому
мешку и длительность созревания муки, заложенной на хранение.
Для полного созревания слабую муку приходится хранить
более длительное время и при более высокой температуре. При хранении сильной
муки не требуются повышенная температура и длительное время. О
продолжительности созревания пшеничной муки нет точных данных. По одним
данным, свежесмолотая мука высшего, I и II сортов при хранении в отапливаемом
складе в мешках достигает оптимальных хлебопекарных достоинств (заканчивает
созревание) в течение 1,5... 2,0 мес, а обойная пшеничная мука в тех же
условиях — через 3...4 недели. По другим данным срок созревания пшеничной
муки 1—2 мес, ржаной — вдвое меньше.
При условиях, вызывающих интенсивный гидролиз жира или
большое окисление муки, клейковина излишне укрепляется, происходит
перезревание муки. В муке с хорошими исходными достоинствами клейковины при
хранении в условиях положительной температуры это происходит значительно
быстрее, чем в муке со слабой клейковиной. Продолжительные сроки хранения для
достижения оптимальных хлебопекарных качеств пшеничной муки в результате ее
созревания создают ряд дополнительных трудностей, удорожают производство муки
и хлеба.
Разработаны способы ускорения созревания муки. В последние
годы в практику все больше внедряется бестарное хранение и перевозка муки,
ускоряющие ее созревание. Созревание свежесмолотой пшеничной муки при
хранении в силосах, оборудованных для бестарного хранения, можно значительно
ускорить, применяя принудительное аэрирование.. Оптимальные условия
ускоренного созревания пшеничной муки при бестарном хранении в силосах —
аэрирование воздухом при 25 °С в продолжение 6 ч и удельном, расходе воздуха
2... 3 м3/ч на 1 т муки.
При слабой или нормальной исходной клейковине в муке
эффект от аэрирования лучше, чем при изначальной крепкой клейковине.
Клейковина заметно укрепляется, содержание сырой клейковины и ее гидратация
уменьшаются, количество сухой клейковины остается без изменения. Объемный
выход хлеба из муки I и II сортов со слабой клейковиной увеличивается (на
15...25 см3). Однако аэрирование, являясь сильно действующим фактором, в
короткие сроки резко улучшающим технологическое достоинство пшеничной муки,
может сказаться отрицательно на некоторых показателях ее качества. Так, в
свежесмолотой муке, упакованной в мешки, содержание кароти- ноидов составляло
0,186 мг%. После пневмосепарирования количество каротиноидов уменьшилось до
0,133 мг%, а через 15 сут хранения в первом случае их оказалось 0,083, а во
втором—0,078 мг%.
Потери каротиноидов при аэрировании свежесмолотой муки
оказались большими, чем при дальнейшем хранении. Хороших результатов
достигают при нагреве муки в системе внутризаводского пневмотранспорта и
последующим бестарном хранении. В опыте прогретая мука I сорта со слабой
клейковиной достигла оптимального хлебопекарного достоинства за 96 ч (4 сут).
Непрогретая мука приобретает необходимые свойства за 1,0... 1,5 мес
отволаживания. Внешний вид хлеба, пористость и цвет мякиша при прогреве муки
улучшились, объемный выход и сжимаемость мякиша увеличились, черствение хлеба
замедлилось.
Созревание пшеничной муки можно ускорить, прогревая ее
инфракрасным облучением. Газообразные соединения окисли
тельного действия (двуокись хлора, окислы азота,
треххлори- стый азот, озон, нитрозилхлорид и др.), обесцвечивающие красящие
пигменты, воздействуют также на белково-протеиназный комплекс, что приводит к
повышению силы муки.
Разработан ферментативный (липоксигеназный) способ
улучшения пшеничного хлеба. В тесто вводят жидкую окислительную фазу (ЖОФ),
содержащую не обезжиренную и не подвергавшуюся термической обработке соевую
муку и рафинированное растительное масло (хлопковое, кукурузное или
подсолнечное). Соевая мука богата активной липоксигеназой, образующей
гидроперекиси ненасыщенных жирных кислот внесенного жира. Гидроперекиси
окисляют компоненты белково- протеиназного комплекса, в том числе SH-группы и
красящие пигменты пшеничкой муки, что приводит к резкому улучшению ее
хлебопекарного достоинства, аналогичному созреванию. Ферментативный способ
сокращает период естественного созревания пшеничной муки от 1... 2 мес до
нескольких минут.
Улучшение хлебопекарного достоинства пшеничной муки при
хранении ограничено периодом ее созревания. Более длительное хранение, даже в
оптимальных условиях, приводит к постепенному ухудшению ее качества.
Созревание ржаной муки менее изучено. Установлено, что в
первые 15...30 сут хранения свежесмолотой ржаной муки (60...70%-ного выхода)
повышается устойчивость крахмала к действию амилаз и температура его
клейстеризации, накапливаются свободные ненасыщенные жирные кислоты,
замедляющие процесс клейстеризации крахмала, понижается растворимость
белковых веществ; увеличивается способность к набуханию нерастворимой части
белков; улучшаются физические свойства теста.
В свежесмолотой ржаной муке в начальный период ее хранения
протекают биохимические изменения, аналогичные наблюдаемым при созревании
свежесмолотой пшеничной муки, но значительно слабее. В одних случаях эти
изменения приводят к небольшому улучшению хлебопекарного достоинства, в
других такого улучшения не наблюдается. На биохимические процессы,
протекающие в свежесмолотой ржаной муке, оказывают влияние
природно-климатические условия выращивания ржи, особенно в период налива и
созревания.
Созревание ржаной муки, его характер и условия требуют
дополнительного исследования.
|