Домашнее мороженное

Пищевая и биологическая ценность компонентов мороженого

Домашнее мороженое изготовляют преимущественно из молока, вырабатываемых из него продуктов, а также из плодово-ягодного сырья. Поэтому пищевая и биологическая ценность мороженого будет определяться в основном пищевой и биологической ценностью молока, плодов и ягод.

Молоко содержит более 160 наименований веществ, жизненно необходимых для роста и развития живого организма: легкоусвояемые белки и жиры, молочный сахар, минеральные соли, витамины, различные ферменты и др.

Известный русский ученый С. П. Боткин указывал, что молоко представляет собой "драгоценное средство при лечении сердца и почек".

Молоко эффективно также при отравлении солями тяжелых металлов, щелочами и кислотами, бромом и йодом, является лучшей пищей для детей и людей пожилого возраста. Указанными свойствами обладают и молочные продукты, в том числе мороженое.

С. Хигуши (Япония) полагает, что циотин и глутатион, содержащиеся в молоке, ослабляют влияние на организм вредных последствий атомного излучения. По-видимому, немалую роль играет и лизин.

Для изготовления мороженого используют только коровье молоко. Массовая доля влаги в нем составляет 83... 89 %.

Вода является очень важной составной частью молока, поскольку в ней растворены или распределены различные компоненты, входящие в этот продукт.

Массовая доля жира в молоке колеблется в широких пределах и зависит от возраста и породы коров, периода лактации, вида кормов и многих других факторов. Жир в молоке находится в виде жировых шариков, видимых только под микроскопом. Размер основного числа жировых шариков от-2 до 5 микрометров (мкм), в 1 мл молока их содержится от 2 до 5 млрд.

При хранении молока большая часть жировых шариков всплывает, поскольку плотность молочного жира меньше плотности воды и молока.