Домашнее мороженное

РЕЦЕПТЫ домашнего мороженого с плодово – ягодными наполнителями   

Для приготовления мороженого на молочной основе с плодово- ягодными наполнителями к заготовке жидкой смеси перед замораживанием добавляют 1/3...1/2 стакана плодово-ягодного сока, пюре, сиропа, варенья и т. п.

Смеси, приготовленные с желатином, после охлаждения должны бьть выдержаны при низких положительных температурах в течение не менее 4 ч, еще лучше -12 ч. При этом повышается их вязкость (так называемый процесс "старения" смеси). Для смесей, приготовленных с другими стабилизаторами, выдержка не является обязательной.

Для приготовления мороженого в домашних условиях удобно пользоваться специальной сухой смесью "Пломбир домашний". Смесь растворяют в кипяченой воде, охлажденной до комнатной температуры. На одну часть порошка берут 1,1 части воды. Так, на 250 г сухой смеси требуется взять 250 • 1,1 = 275 г воды.

Воду заливают в кастрюлю, высыпают туда сухую смесь и в течение 15—20 мин периодически перемешивают ложкой или проволочным веничком. После растворения смесь процеживают через марлю или металлическое сито. Оставшиеся нерастворенными комочки порошка, если они имеются, растирают и смывают в кастрюлю процеженной смесью.

Для приготовления из такой смеси ванильного пломбира к жидкой смеси добавляют ванилин или ванильный сахар по вкусу.

Кофейный пломбир приготавливают, как указывалось выше, с использованием охлажденного и процеженного кофейного напитка, который используется вместо воды. Для этой цели можно применять также быстрорастворимый кофе из расчета: 2-4 чайные ложки на 1 кг жидкой смеси. После приготовления жидкую смесь рекомендуется выдержать в холодильном шкафу в течение не менее 1 ч.

Жидкая смесь, приготовленная из специальной сухой смеси, и получаемое с ее использованием мороженое содержат 20 % жира, 15 % сахарозы, 10 % СОМО и 1 % стабилизатора - картофельного желирующего крахмала. Массовая доля сухих веществ составляет 46 %.

Нередко в продажу поступают сухие смеси для мягкого мороженого. С их использованием можно также приготавливать мороженое в домашних условиях. Сухую смесь для мягкого молочного, сливочного и сливочно-белкового мороженого рекомендуется растворять в сливках комнатной температуры. Если сливок нет, то растворять эти смеси можно в охлажденной кипяченой воде.

Приготовление жидкой смеси с использованием сухих смесей не требует тепловой обработки, что предельно упрощает процесс. Сухие смеси содержат все необходимые компоненты для приготовления мороженого.

Подготовку плодово-ягодного и овощного сырья проводят следующим образом.

Свежие плоды и ягоды сначала сортируют по качеству, отбраковывая и удаляя недозрелые, мятые и испорченные (гнилые). Отобранные плоды и ягоды тщательно промывают в холодной проточной воде (лучше под душем). После мойки их обрабатывают следующим образом: землянику, клубнику, малину освобождают от чашелистиков, протирают через сито или пропускают через соковыжималку; черную смородину после промывки протирают; вишню и черешню освобождают от плодоножек, протирают, полученную массу заливают горячей водой из расчета две части воды на одну часть вишни, после чего кипятят в течение 5... 10 мин. Затем массу требуется быстро охладить и использовать для приготовления смеси; абрикосы и персики заливают кипятком и выдерживают несколько минут.

Затем воду слипают, а плоды охлаждают холодной водой, удаляют косточки, измельчают и пропускают через сито, соковыжималку или мясорубку; свежую клюкву промывают холодной водой, а затем обливают тройным количеством кипятка и выдерживают 3-5 мин.

Слив воду, ягоды протирают и для удаления семян и кожицы пропускают через сито. Высокая температура при обработке клюквы необходима для удаления горечи. Полученную массу вводят в сахарный раствор перед окончанием его пастеризации;

лимоны и апельсины тщательно промывают в холодной воде, снимают цедру, которая в дальнейшем может быть использована как ароматическое вещество. После снятия цедры из плодов отжимают сок. Лимонный и апельсиновый соки вводят в сахарный раствор (сироп).

Сахарный раствор готовят из воды и сахара. Его пастеризуют при 85 "С, добавляя к нему раствор стабилизатора, фильтруют и охлаждают до 2...4 'С.

Для получения смеси плодово-ягодного и овощного мороженого в охлажденный сахарный раствор вводят плодово-ягодную или овощную основу, тщательно размешивают, получившуюся смесь взбивают и замораживают.

При изготовлении фруктового льда плодово-ягодную смесь перед замораживанием не взбивают. Такое мороженое характеризуется весьма значительным охлаждающим эффектом. Поэтому оно рекомендуется для "сосания".

Фруктовый лед готовят в льдоформочках в морозильном отделении домашнего холодильника или с использованием естественного холода при температуре воздуха не выше минус 18 °С.