Домашнее мороженное

Сухая смесь для мороженого  

Сухая смесь для мороженого "Пломбир домашний". Для приготовления этой сухой смеси цельное молоко и сливки смешивают в заданном соотношении и в целях улучшения структуры и консистенции мороженого вносят в смесь двухзамещенный фосфорнокислый натрий (Na2HP04 • 12Н20) ИЛИ трехзамещенный лимоннокислый натрий (.\a2CgHsO7 • 5НлО) в количестве 0,4 % по отношению к массе сухой смеси.

После этого смесь пастеризуют при 90...95 "С без выдержки и при температуре не ниже 80...82 'С направляют в вакуум-аппарат для сгущения. Когда массовая доля сухих веществ достигает 36...37 %, добавляют сахарный сироп.

Из вакуум-аппарата смесь, содержащую 46...48 % сухих веществ, выпускают в дозировочную ванну, вносят крахмальный клейстер (на молоке), предварительно приготовленный из желирующего картофельного крахмала (стабилизатор), и аскорбиновую кислоту в количестве 0,1 % по отношению к массе молочного жира. Аскорбиновая кислота выполняет роль антиокислителя. Ее добавление является обязательным, так как сухая смесь - высокожирный продукт.

Затем смесь гомогенизируют при давлении 5,4...5,9 МПа и направляют в распылительную сушилку. Температура воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню, 150...155 вС, в зоне распыления 60...65 "С, при выходе из башни 70...75 °С. Окружная скорость вращения распыливающего диска 145... 160 м/с.

Смесь содержит (не менее) 62,4 % сухих веществ молока (в том числе не менее 41,7 % молочного жира), 31,1 % сахара, 2 % желирующего картофельного крахмала и не более 4 % влаги.

Сухая смесь для мороженого "Пломбир домашний" представляет собой мелкий или мелкозернистый сухой порошок, в котором допускается наличие крупинок сахара и комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Вкус чистый, сладкий, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с кремовым оттенком. Объемная (насыпная) масса порошка без уплотнения составляет 434 кг/м3, а с уплотнением 512 кг/м3. Средний диаметр частии - 72 мкм.

Сухую смесь "Пломбир домашний", фасованную в картонно-металлические баночки массой нетто 250 г, выпускают предприятия ВПО "Союзконсервмолоко".

Сухие смеси для мягкого мороженого.При выработке сухих смесей для мягкого молочного, сливочного и сливочно-белкового мороженого используют цельное молоко, обезжиренное молоко и сливки, сахарный песок, стабилизатор.