Домашнее мороженное

Использование молочных продуктов в приготовлении домашнего мороженого

Сливочное масло. Его изготовляют из пастеризованных сливок. При комнатной температуре консистенция масла плотная, однородная. Цвет продукта - от белого до светло-желтого, однородный по всей массе масла.

Кроме жира в состав масла входят вода, белки, молочный сахар и некоторые другие составные части сливок. Масло обладает большой энергетической ценностью, отличается хорошей усвояемостью, содержит жирорастворимые витамины А и Е и водорастворимые Bj, Е 2 и С.

Сливочное масло используют для приготовления кремов, применяемых для украшения мороженого.

Использовать сливочное масло при изготовлении домашнего мороженого нежелательно из-за невозможности проведения гомогенизации. Поэтому применять его при изготовлении высокожирных видов мороженого следует только при отсутствии сливок.

Сметана. Получают сквашиванием пастеризованных сливок. Сметану вырабатывают с массовой долей жира 10, 20, 30, 32 и 36 %. Ее кислотность находится в пределах 65...120 *Т.

Вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочными, консистенция однородная и в меру густая, без крупинок жира и творожного сгустка, цвет белый с желтоватым оттенком, равномерный по всей массе продукта.

Для приготовления домашнего мороженого нельзя использовать сметану с пороками вкуса и консистенции (излишне кислый, пресный, нечистый, металлический, салистый вкус, жидкая консистенция, признаки брожения и др.).

Сметану хранят в закрытой таре с целью предотвращения подсыхания поверхностного слоя при соприкосновении с воздухом при температуре 2...6 *С и относительной влажности воздуха 70...75 %.

Кефир. Является национальным продуктом народов Кавказа. Вследствие приятного кисломолочного вкуса и запаха кефир в нашей стране производят повсеместно. Он занимает первое место в потреблении среди всех диетических кисломолочных продуктов.

Кефир является продуктом смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Его получают путем заквашивания пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. Молочнокислое сбраживание лактозы до молочной кислоты происходит в результате развития молочнокислых бактерий. Присутствие в кефирных грибках молочных дрожжей вызывает спиртовое брожение с образованием этилового спирта. В состав микрофлоры кефирного грибка входят молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии, ароматобразующие бактерии и дрожжи.

По кислотности, накоплению спирта и степени набухания белков молока кефир делят на слабый (однодневный, кислотность сгустка 80...90 °Т, содержание спирта 0,2 %), средний (двухсуточный, кислотность сгустка 90...100  содержание спирта 0,4 %) и крепкий (трехсуточный, кислотность сгустка 100... 120 "Т, содержание спирта 0,6 %). Кефир является сильным стимулятором желудочной секреции.

Вкус и запах кефира должны быть молочнокислыми, специфическими, освежающими, консистенция - однородной, напоминающей жидкую сметану.

Выпускается жирный, нежирный и таллиннский кефир. Жирный кефир при общей массовой доле сухих веществ 11,7 % содержит 3,2 % жира, 2,8 % белка и 4,1 % лактозы. Общая массовая доля сухих веществ в нежирном кефире составляет 8,6 %, в том числе 0,05 % жира, 3 % белка и 3,8 % лактозы. Таллиннский кефир при 12,7 % сухих веществ содержит 1 % жира, 4,3 % белка и 5,3 % лактозы.

Пахта. Является вторичным продуктом при выработке сливочного масла способом сбивания. Она содержит 90,3...90,6 % воды, 0,2...0,6 % жира, 3,2...3,4 % белка и 4,8...4,9 % молочного сахара.

В пахте содержатся оболочки жировых шариков, которые попадают в нее при образовании масляного зерна вследствие разрушения жировых шариков.

Творожная молочная сыворотка. Она получается как побочный продукт при выработке творога, в том числе и в случае его домашнего приготовления.

В молочной сыворотке содержится в среднем 6,5 % сухих веществ, в состав которых входит 4,7 % лактозы, 0,9 % белковых веществ, 0,5 % минеральных веществ, 0,37 % жира.