Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка

Продолжительность варки варенья

Обычно общая продолжительность варки варенья на умеренном огне в один или несколько приемов без затраты времени на снятие пепы и выстойку должна составлять с момента закипания массы 25—40 минут, в зависимости от вида плодов и ягод и интенсивности огня. Поэтому очень важно уметь определить готовность варенья по внешним признакам.

Наиболее распространены следующие способы определения готовности варенья:

1) варенье готово, если сироп, взятый из таза в небольшом количестве, аекает с ложки густой топкой

2)        пробу сиропа помещают па плоскую тарелку и быстро охлаждают; если р.ада-ждеила.ч проба гю тарелке не расплывается, то варенье готово;

3)        таз снимают с плиты, кипение прекращается, и поверхность Da репья в тазу покрывается топкой морщи- писюй пленкой.

Появление быстро образующейся пленки ля поверхности паренья свидетельствует о готовности иареш.я.

Хорошо сваренное варенье должно бьпь прозрачным, окрашенаьш в цвет, свойственный данным плодам или ягодам, без какого-либо коричневого или бурого оттенка.

Спропц и я год в варенье должно бьпь одинаковое количество. Излишек сиропа, точно так же, как и недостаток его, указывает на неправильно проведенную варку варенья. Излишек сиропа в готовом варенье означает, что оно недоварено или варилось слишком быстро и плоды не успели как следует пропитаться сахаром.

Плоды в этом случае получаются сильно сморщенными, некрасивыми на рид, как бы «засушенными». Недостаток сиропа при большой густоте его указывает па то, что варенье переварено. Обычно такое варенье приобретает коричневые тона, которые свидетельствуют о карамели- зацик сахара.

Для лучшего пропитывания плодов сахаром варенье выстаивают. Для этого сразу после окончания варки варенье сливают в чистые, заранее подготовленные алюминиевые или эмалированные миски и кастрюли без трещин и выстаивают. Посуду, в которой выстаивают варенье, прикрывают марлей.