|
Почему мед
засахаривается
Такой вопрос часто можно слышать. И как раз потому, что
дать на него ответ не всегда просто, полезно поговорить о том, какой же мед и
в самом деле лучше, а какой хуже. Всем известно, что любой мед замечателен
тем, что он очень сладок. Недаром самые сладкие фрукты и овощи всегда
сравнивают с медом. Но почему так сладок мед, знает не каждый.
Мед — сложная смесь трех Сахаров: плодового,
виноградного и тростникового. Самый сладкий из этих Сахаров — плодовый. На
языке химиков этот сахар называется фруктозой.
Фруктоза почти в два раза слаще нашего обычного (с которым
мы пьем чай) тростникового или свекловичного сахара, у которого есть еще и
третье название — сахароза. Сахарозы в меде мало — менее полутора процентов,
а фруктоза и глюкоза — наиболее ценные сахара, легко усваиваемые организмом
человека,— составляют 75 процентов весового состава меда. В меде обнаружено
много различных витаминов, ферментов и солей железа, кальция, калия, натрия,
фосфора, марганца и других химических элементов. Есть в меде и вода — от 18
до 20 процентов. Если воды больше, то мед хранится плохо, начинает бродить и
закисает. Чтобы этого не случилось, нужно откачивать только зрелый мед,
который пчелы уже начали запечатывать красивыми восковыми крышечками.
По вкусу и цвету различные меда отличаются друг от друга.
Когда мы говорим о вкусе меда, то обычно имеем в виду
степень его сладости, различные привкусы и аромат, который может быть и
довольно сильным, резким и едва заметным, очень тонким. Аромат меда зависит
от тех ароматических, эфирных масел, которые входят в состав нектара.
Вот, например, прославленный липовый мед. Его легко-
запоминающийся запах трудно спутать с ароматом другого меда —так он
своеобразен. А мед с белого клевера пахнет слабо. Не каждый из начинающих
пчеловодов, пожалуй, сможет сказать, с каких цветков собран этот прозрачный,
как родниковая вода, мед. Мед с цветков гречихи не похож ни на^липовый, ни на
мед с белого клевера. Резкий запах и темно-золотистый цвет почти всегда
безошибочно позволяют определить его происхождение.
Бывает, что какой-либо мед одним людям нравится, а другим
— нет. Пожалуй, редко кто откажется от гречишного меда — и густ, и ароматен,
и цвет самый медовый.
Но, например, в Восточной и Западной Германии этот мед
ценят невысоко и употребляется он главным образом в кондитерском
производстве. Зато непригодный для зимовки пчел падевый мед, который у нас
считается медом низшего сорта, там в большом почете. Тут уж наверняка все
дело в привычке.
Но как ни разнообразны, а часто и необычны ароматы наших
медов, меда, собранные пчелами, живущими, например, в странах тропического
пояса, отличаются еще более необычным ароматом.
Вот красноватый мед, привезенный с острова Ямайка. Пчелы
собрали его с цветков сандалового дерева. У этого меда тонкий аромат, и такой
мед считается очень хорошим, но его запах напоминает смесь различных духов^
и, возможно, поэтому этот мед не всем по вкусу.
В самом деле, какой же мед вкуснее?
Оказывается, не так легко ответить на этот «простой»
вопрос.
Засахарившийся мед
Свежий, только что откачанный мед обычно прозрачен и
довольно легко переливается из сосуда в сосуд. Но вот проходит месяц-другой,
и можно подумать, что мед подменили. Вместо жидкого и прозрачного перед нами
густой, непрозрачный, совсем другой мед. Пчеловоды говорят: «Мед сел» или
«Мед засахарился». И в самом деле, мед состоит как будто из сырого сахарного
песка и по густоте напоминает теперь повидло.
Засахарившийся мед правильнее называть
закристаллизовавшимся. Во всяком случае, это слово объясняет причину
удивительного превращения меда. Мед закристаллизовался.
Он, конечно, не превратился в единый громадный кристалл.
Теперь он состоит из многих тысяч мелких кристалликов сахара.
Почему же произошло такое превращение и разве обязательно
меду кристаллизоваться?
Прежде всего напомним, что мед — это раствор Сахаров в
воде: Раствор очень высокой концентрации (ведь воды в зрелом меде всего
только 20 процентов). При температуре около 30 градусов тепла сахар в таком
растворе растворяться больше не может — раствор и так перенасыщен.
Это значит, что при самом небольшом испарении воды или
понижении температуры может начаться кристаллизация. В растворе образуются
кристаллы. Мед медленно густеет и превращается в кашицеобразную массу,
которую уже трудно переместить из сосуда в сосуд. Обычно достаточно меду
охладиться до 27°, чтобы начался рост кристалликов, потому что чем ниже
температура, тем ниже растворимость сахара.
Вспомните, как быстро растворяется сахар в горячем чае и
как долго нужно размешивать его ложечкой, если чай остыл. Очень быстро
кристаллизуется мед при 13— 14° тепла. Кристаллы растут не по дням, а по
часам, и мед может оказаться засахарившимся уже через 4— 5 дней.
Кристаллизация
нектара
Свежий мед особенно быстро засахаривается, если в нем
имеются зародышевые кристаллы. Что это такое?
В жаркую и сухую погоду кристаллизация нектара
иногда начинается еще в цветке. Вместе с жидким нектаром пчелы приносят в
улей и складывают в соты и мельчайшие кристаллики сахара. При благоприятных
условиях эти кристаллики начинают расти. Чем больше зародышевых кристаллов,
тем быстрее идет кристаллизация.
Много зародышевых кристаллов и в старых сотах. Они
остались там с прошлого года, и если сложить свежий мед в такие соты, то он
засахарится быстрее, чем мед, сложенный в недавно построенные соты.
Загустевший мед одним нравится, другим нет. Впрочем, для
нас с вами, в общем-то, все равно, какой мед употреблять в пищу — и от того,
и от другого будет только польза. Но для пчел — это вопрос жизни или смерти.
Иногда случается, что мед в сотах начинает
кристаллизоваться в конце зимовки. Пчелы прогрызают крышечки, которыми
запечатаны ячейки с медом, и обнаруживают вместо жидкого меда твердые
кристаллы. Если вовремя не прийти им на помощь, то семья погибнет от голода,
потому что питаться засахарившимся медом пчелы не могут.
Семье, оказавшейся в таком положении, полезно дать подкормку
в виде жидкого сахарного сиропа, а в помещении, где зимуют пчелы, нужно
повысить влажность. Для этого можно полить пол водой, развесить смоченные
водой мешки.
Не все меда кристаллизуются одинаково. Пчеловоды заметили,
что мед с вишни, акации и шалфея засахаривается медленно. Напротив, мед,
собранный с растений семейства крестоцветных (горчица, сурепка, рапс и др.)»
а также с эспарцета, осота, хлопчатника, подсолнечника и люцерны,
кристаллизуется очень быстро. Поэтому мед с этих растений не стоит оставлять
пчелам на зиму. Чтобы мед во время зимовки не кристаллизовался, лучше не
оставлять на зиму в гнездах и старые соты, в которых много зародышевых
кристаллов.
|
